Indice glicemico degli alimenti

L’aumento della glicemia, come fisiologica conseguenza dell’assunzione di carboidrati, è diverso a seconda degli zuccheri che si ingeriscono e se
questi vengono ingeriti da soli o fanno parte di un pasto misto.
La suddivisione, peraltro artificiosa, degli zuccheri in “semplici” e “complessi”, in passato fondamentale, soprattutto per i diabetici, ha perso molto
del suo significato anche grazie all’introduzione dell’indice glicemico –IG- che esprime il diverso impatto dei cibi sulla glicemia e sull’insulinemia, è
una sorta di fattore “predittivo” sul potere glicemizzante, “rapido” o “lento”, di questo o quell’alimento.
IG=risposta glicemica di un alimento/risposta glicemica di un alimento di riferimento *100
L’alimento di riferimento può essere il pane bianco o il glucosio e la dose di carboidrati considerata è 50 gr (Jenkins).
Le variazioni di questo indice dipendono da numerosi fattori:

• metodo di cottura
• presenza di amilosio o amilopectina
• la contemporanea presenza di fibra o di antinutrienti (starch blockers)
• la composizione chimica generale
• la forma dell’alimento
• interazioni con grassi, proteine, sodio che interferiscono con la velocità dell’assorbimento intestinale.

I risultati ottenuti sono stati piuttosto sorprendenti: la pasta, ad esempio, ha un indice glicemico minore rispetto a patate e pane, che l’uva è maggiormente iperglicemizzante del gelato, inoltre se l’alimento contiene fibra, questo valore sarà più basso, a causa del potere ipoglicemizzante della fibra alimentare.
Tuttavia l’indice glicemico è indicativo soprattutto negli alimenti “carboidraticamente più puri” anche se, in generale, sono da preferire comunque cibi con indice più basso specialmente nella gestione della malattia diabetica, dove il controllo della glicemia diventa di fondamentale importanza per la terapia.

Tabella – Indice Glicemico di alimenti diversi secondo Jenkins –

100% Glucosio
80-90% Cornflakes, carote, patate, maltosio
70-79% Pane integrale, riso, fave fresche, rape
60-69% Pane bianco, riso integrale, banane, uva
50-59% Spaghetti, crusca, biscotti, piselli surgelati, saccarosio
40-49% Fagioli, piselli secchi, arance
30-39% Fagiolini, ceci, piselli, mele
20-29% Fagioli, lenticchie,fruttosio
10-19% Soia, arachidi

[da Dietaround]