Come si produce la margarina

La Margarina fu inventata nel 1869 da un chimico francese come sostitutivo economico del burro e veniva prodotta con grasso bovino e latte scremato.
Oggi l’impiego dei grassi animali é limitato alla produzione delle margarine destinate all’industria pasticciera, mentre le margarine destinate al consumo domestico sono ottenute preferenzialmente da oli, da soli o in combinazione. Il contenuto di vitamina E varia a seconda degli oli usati.Gli oli maggiormente utilizzati sono quelli di cocco, di palma, di mais, di girasole, di soia e di arachide, i quali vengono resi solidi o semisolidi attraverso l’idrogenazione. Questo processo trasforma i doppi legami che caratterizzano gli acidi grassi polinsaturi presenti negli oli in legami semplici (presenti invece negli acidi grassi saturi) facendo solidificare l’olio. I grassi vengono quindi emulsionati con l’acqua, in modo da ottenere un prodotto stabile e omogeneo.
Le margarine che si ottengono hanno quantità di materia grassa non inferiori all’80 per cento e possono contenere, oltre a sale, emulsionanti, coloranti, aromatizzanti e antiossidanti.
L’idrogenazione degli oli trasforma alcuni acidi grassi insaturi cis in acidi grassi trans, che recenti studi hanno evidenziato che innalzano il livello di colesterolo e sono tra i responsabili di un maggior rischio di malattie cardiache.
Sono attualmente allo studio, e parzialmente già in uso tecnologie per ridurre nelle margarine il contenuto di questo tipo di acidi grassi. Alcune permettono di ottenere margarine “ricche di polinsaturi” e con quantità molto minori di grassi saturi e di acidi grassi trans degli altri tipi di margarina e del burro.
Inoltre, da qualche anno anche in Italia é possibile produrre e commercializzare margarine con un ridotto contenuto di grassi:
margarine leggere a ridotto tenore di grassi (60 – 62 per cento)
margarine leggere a basso tenore di grassi (40 – 42 per cento)
Per legge possono essere prodotte con miscele di grassi animali e vegetali diversi dal burro e dai grassi suini.