La classificazione degli olii d'oliva

L’olio di oliva viene estratto con tre diverse tecniche: per pressione, mediante centrifugazione, oppure con solventi. Nel primo caso si ottengono rese minori, ma il prodotto ha caratteristiche organolettiche migliori. Per ottimizzare la resa e la qualità le tre tecniche vengono utilizzate in successione.
L’olio estratto per sola pressione o per centrifugazione può dar luogo a due tipi di prodotto: olio vergine oppure olio lampante, a seconda delle caratteristiche del terreno, alle tecniche di raccolta, ecc.

Olio vergine
L’olio vergine possiede proprietà organolettiche che ne fanno un lipide alimentare tra i piu’ pregiati. Un olio vergine non deve contenere sostanze che gli conferiscano sapori e odori sgradevoli e deve avere una bassa acidità (inferiore al 4%).
Sotto questo punto di vista gli oli vergini si suddividono ulteriormente in quattro categorie, in cui la piu’ pregiata, quella dell’olio extra vergine, ha un’acidità inferiore all’1%.

Olio lampante
Se l’olio estratto per pressione oppure per centrifugazione non possiede i requisiti sopracitati, viene classificato come lampante può essere utilizzato a scopi alimentari solo dopo essere stato sottoposto a processo di rettifica.

Olio di oliva rettificato
E’ ottenuto dagli oli lampanti mediante processi di rettifica (deacificazione, decolarazione, deodorazione, ecc) che hanno lo scopo di ridurre nei valori di legge e di eliminare quelle sostanze che conferiscono all’olio proprietà organolettiche sgradevoli. Questi processi non sono selettivi e l’olio ottenuto viene privato anche di quelle piccole quantità di sostanze che ne rappresentavano un pregio dal punto di vista alimentare e organolettico. Ne risulta un olio incoloro, inodoro e insaporo che viene opportunamente miscelato con olio vergine.

Olio di oliva
E’ costituito da una miscela di olio vergine e di olio rettificato, allo scopo di ripristinare (parzialmente) le caratteristiche organolettiche che quest’ultimo ha perso durante i processi di rettifica.

Olio di sansa
Quest’olio si ottiene sottoponendo le sanse (sono i residui della spremitura, composti da rottami di frutti, noccioli e semi, e che costituiscono il 40% circa delle olive iniziali), parzialmente esauste dall’estrazione per pressione o per centrifugazione, ad una nuova estrazione con solventi.
Questa avviene mescolando la sansa al solvente e sottoponendo la miscela a successivi lavaggi, filtrazioni e distillazione, alla fine della quale il solvente viene allontanato per evaporazione. Il solvente tuttavia, oltre all’olio residuo, estrae anche altre sostanze che peggiorano le caratteristiche organolettiche, per cui l’olio di sansa deve essere sottoposto, come l’olio lampante, a processi di rettifica.

Olio di sansa di oliva rettificato
E’ ottenuto dall’olio di sansa mediante processi di rettifica sostanzialmente analoghi a quelli utilizzati per i lampanti. Anche questo olio, prima di poter essere immesso sul mercato, deve essere miscelato con olio vergine.

Olio di sansa e oliva
E’ costituito da una miscela di olio vergine e di olio di sansa rettificato, allo scopo di ripristinare (parzialmente) le caratteristiche organolettiche che quest’ultimo ha perso durante i processi di rettifica.

Poiché l’olio di oliva é il piu’ pregiato tra tutti gli oli alimentari, esso é anche il piu’ soggetto alle sofisticazioni. Le piu’ comuni consistono nell’aggiunta agli oli vergini di oli meno pregiati, come oli di sansa rettificati o di altri oli di semi (sesamo, cotone, colza, arachide, soia).