Fare il seitan in casa

500 g di farina integrale di grano tenero biologico
1 bicchiere di shoyu
1 cucchiaino di zenzero in polvere
5 cm di alga kombu
acqua fresca a volontà Impastare la farina con l’acqua in modo da ottenere un impasto molto morbido e acquoso, lavorato lo stretto necessario per formarlo bene. Gli si dà la forma approssimativa di una sfera. Lo appoggiamo quindi in una zuppiera il cui bordo deve superare l’altezza dell’impasto e riempiamo d’acqua la zuppiera fino a coprire bene tutto l’impasto.
Lasciamo riposare il tutto per 45-50 minuti.
Apriamo un filo d’acqua molto sottile nel lavandino della cucina, solleviamo delicatamente l’impasto in ammollo e, tenendolo fra le mani, iniziamo a lavorarlo delicatamente sotto l’acqua.
La farina inizia a cedere l’amido, che scorre via con l’acqua dandole il caratteristico colore bianco. L’amido può essere accumulato con l’acqua di scolo, decantato, asciugato e riutilizzato in mille modi. Dopo molto tempo che si lavora l’impasto, anche la crusca comincia a cadere con l’acqua. Quando l’acqua è meno bianca (cioè l’amido comincia a finire), si può aumentare un poco il getto d’acqua per accelerare i tempi. Continuiamo a lavorare l’impasto, che sempre più assume la consistenza spugnosa del seitan. La crusca continua ad uscire sempre più copiosa (attenzione a non otturare lo scarico: si può usare un filtro e pulirlo di quando in quando); quando esce solo più crusca si può aumentare ancora il getto d’acqua.
Al termine della lavorazione a mano ciò che rimane è proprio il glutine, ovvero la frazione proteica non idrosolubile del frumento.
A questo punto mettiamo un litro d’acqua in una pentola, aggiungiamo lo shoyu e l’alga e, naturalmente, il seitan. Portiamo a ebollizione e facciamo cuocere almeno 40 minuti; negli ultimi minuti di cottura aggiungiamo lo zenzero.
[stefano momentè]