Peperoni ripieni

4 grossi peperoni
1 melanzana
2 carote
250 gr di tofu
200 gr di pangrattato
1 spicchio d’aglio
1 manciata di prezzemolo
olio extra vergine d’oliva
sale e pepe q.b.
peperoncino piccante (facoltativo) Tritare grossolanamente la melanzana e le carote precedentemente mondate. Metterle in un tegame e farle stufare per 20 minuti con un pò d’olio.
Mondare i peperoni, dividerli in 2 nel senso della lunghezza ed eliminare il torsolo ed i semi.
Dopodiché tritare in un mixer l’aglio, il prezzemolo ed il tofu ed unire il pangrattato, le verdure stufate e l’eventuale peperoncino.
Salare l’interno dei peperoni, allinearli in una pirofila precedentemente unta e riempirli con il composto ottenuto. Irrorare tutti i peperoni con un filo d’olio e cuocere in forno per 50 minuti a 180°C.
[da Angela]