La cucina perfetta per i vegetali

12 giugno 2003

Una cucina perfetta è una cucina attrezzata e funzionale, nella quale avere a disposizione tutto ciò che ci serve. Per avere la cucina perfetta sono necessari gli utensili fondamentali, da utilizzare per funzioni diverse. Eccone una carrellata, per capire quali scegliere.

La pentola a pressione

Permette di cuocere sotto pressione, al riparo dell’aria, ad una temperatura di 110 – 120°, e ha il pregio di essere fino a 3 volte più veloce degli utensili comuni. Cuoce eccezionalmente bene, conserva gli aromi e i sapori meglio di una pentola normale, essendo perfettamente sigillata. La pentola a pressione è, inoltre, molto versatile: a parte le preparazioni a cottura lenta, come bolliti, brasati, piatti a base di legumi secchi, vi si può eseguire qualunque ricetta che contempli l’uso di una pentola, ma anche ricette per le quali di solito si usa il forno, come budini, tortini di verdura, risotti, eccetera. Nell’usare la pentola a pressione seguire sempre le istruzioni del fabbricante e, soprattutto, non togliere mai il coperchio durante la cottura dell’alimento.

Le pentole per la cottura a vapore

La cottura a vapore è un metodo eccellente per cuocere la maggior parte delle verdure, perchè la perdita di nutrienti è ridotta al minimo e il sapore e l’aroma degli alimenti non vengono diluiti nell’acqua di cottura. Per cuocere a vapore, portare a ebollizione una piccola quantità d’acqua, porre il cestello con l’alimento nella pentola, abbassare il calore a una ebollizione dolce e coprire la pentola. Cuocere l’alimento fin che diventa tenero. Il cestello per la cottura a vapore poggia in genere su dei piedini, in modo tale che l’acqua non tocchi gli alimenti.

I materiali usati nella batteria di cucina

La batteria di cucina è l’insieme di utensili impiegati nella preparazione e cottura dei cibi. Questi utensili possono essere costruiti con diversi materiali, a seconda della loro funzione: le caratteristiche di un recipiente adatto alla frittura saranno sicuramente diverse da quelle di un recipiente per cotture bollite, e così via. Nella scelta del materiale si dovranno tenere presenti determinate caratteristiche: conducibilità termica, resistenza agli urti, durata nel tempo, facilità di manutenzione, superficie dei fondo più o meno piana, caratteristiche igieniche.

Acciaio inossidabile: è un materiale largamente utilizzato nelle cotture per ebollizione per i suoi numerosi vantaggi: è resistente agli urti, all’aria, agli acidi, ai prodotti di pulizia; è igienico: la sua superficie dura e liscia si oppone all’adesione di sporcizia; non trasmette sapore agli alimenti; ha un’ottima estetica; è facilmente pulibile; ha una lunga durata; non richiede manutenzione straordinaria. Svantaggi: il prezzo elevato, la bassa conducibilità termica e quindi una inadeguata distribuzione delcalore sull’utensile e sull’alimento in cottura: a ciò si è in parte rimediato sottoponendo ai fondi piastre in alluminio o in rame con alto potere termodiffusore; non è un materiale adatto alle preparazioni a fuoco vivo, perché attacca molto facilmente. Manutenzione: si lava con acqua calda e detergente non abrasivo, evitando di graffiarlo con pagliette di ferro o spugne abrasive. Le macchie bianche che possono formarsi vengono eliminate con acqua e aceto o agenti decalcificanti. Esistono più qualità di acciaio inox: acciaio al cromo, al cromo e nickel, al molibdeno: ognuna di esse offre caratteristiche diverse e viene perciò usata per attrezzature diverse. La lega al titanio è la più resistente, la più inerte e la più leggera, ma il suo costo ne limita l’utilizzazione.

Alluminio: è tuttora il materiale più usato nelle batterie di cucina, per una serie di vantaggi: il prezzo basso; la buona conducibilità termica; la leggerezza e la maneggevolezza; la facilità di pulizia. Però presenta alcuni svantaggi: si deforma facilmente; è intaccato dagli alcali e da certi acidi; si sfalda e diviene poroso; tende ad imbrunire le salse chiare; la durante la cottura di certi alimenti tende a scurirsi. Manutenzione: si procede come per l’acciaio, usando eventualmente un tampone di lana metallica. Si eviti l’uso di soda e potassa che lo intaccano profondamente. Prima di utilizzare recipienti nuovi è necessario farli bollire con acqua e un po’ d’olio. è un materiale polivalente, adatto a tutti i tipi di cottura, specialmente quello di grosso spessore, perché attacca molto difficilmente.

Rame: il rame pesante martellato e stagnato è il metallo più adatto alla cottura delle vivande: • grazie alla sua alta conducibilità termica l’utensile non si scalda solo nel fondo, ma allo stesso modo anche su tutta la parete, garantendo una cottura omogenea della vivanda; gli alimenti difficilmente si attaccano al fondo; ha una durata praticamente illimitata; è resistente agli urti; ha un’ottima estetica. Gli inconvenienti più importanti sono: il prezzo elevato; la manutenzione piuttosto meticolosa di cui necessita. Manutenzione: la pulizia della parte non stagnata viene fatta con una pasta apposita formata da aceto, sale, farina e limone, di facile approntamento. Per l’interno è sufficiente usare acqua calda e sapone, usando le stesse precauzioni considerate per l’acciaio. La stagnatura va rinnovata periodicamente; per conservarla più a lungo evitare di mescolare i cibi con oggetti metallici e di sfregare con pagliette ruvide durante la pulizia. Esistono oggi in commercio recipienti in rame rivestiti internamente in acciaio: pur non avendo la stessa conducibilità termica del rame stagnato, danno ottimi risultati lo stesso, senza avere l’inconveniente della periodica stagnatura.

Ferro: è un materiale riservato agli utensili destinati ad una cottura a fuoco molto vivo, perché, avendo un’alta capacità di trasmettere calore, evita improvvìsi sbalzi di temperatura. Essendo un materiale antiaderente, specialmente quello di spessore di almeno 2 mm, evita l’attaccamento dei cibi. Sopporta temperature elevatissime e col tempo migliora il suo rendimento. I recipienti in ferro sono i più adatti per le fritture. Manutenzione: se si riesce ad impedire l’ossidazione, la pulizia il più delle volte viene fatta solamente strofinando il recipiente con un panno. In caso contrario, ìl recipiente deve essere riscaldato e sfregato con sale grosso ed uno straccio. Per prevenire l’ossìdazione, deve essere lavato il meno possibile, sempre ben asciugato e mantenuto leggermente unto. Il materiale nuovo, prima di essere usato, viene bruciato: dopo aver lavato il recipiente con acqua e detergente, lo si unge con olio, poi lo si pone in forno molto caldo o sul fornello, fino a che tutte le partì non acquistino un bel colore brunito. Questa operazione lo rende antiaderente.

Terracotta: questo materiale fu usato fin dall’antichità: grazie al suo aspetto rustico, ma piacevole, viene spesso portato in tavola per servire zuppe o gratin; dà buoni risultati nelle cotture lente e prolungate: avendo una bassissima conducibilità, modera la forza della fiamma pur avendo una buona capacità di distribuire il calore; può essere usato anche nei forni a microonde. Gli inconvenienti più considerevoli sono: la fragilità; l’incapacità di mantenere a lungo l’impermeabilità, per cui dopo qualche tempo tende ad assorbire liquidi ed aromi.
Manutenzione: lavare con acqua calda e detergente, evitando l’uso di pagliette di ferro.

Vetro temperato: ha caratteristiche analoghe alla terracotta, anche se risulta più igienico, perché non assorbe odori o liquidi.

Materie plastiche: nella conservazione dei prodotti le materie plastiche sono spesso preferite all’acciaio o al vetro per la leggerezza, la resistenza agli urti e agli agenti chimici e per il prezzo assai basso. Per contro i contenitori in materie plastiche hanno vita breve e presentano problemi di sgrassaggio nella fase di pulizia. Le materie plastiche sono costituite da polimeri inerti e insolubili; a volte conservano qualche monomero residuo che può diffondersi nell’alimento.

La coltelleria e gli utensili vari

Alcune norme da ricordare e da rispettare: tutta l’attrezzatura di cucina, ma in particolar modo i coltelli e gli utensili vari, deve essere trattata con la massima cura; se i coltelli sono di proprietà del cuoco, questi è bene che incida le iniziali del suo nome sul manico, per evitare di confonderli o smarrirli; la pulizia di questa attrezzatura spetta a chi la usa. non si lasciano mai coltelli nel lavello delle pentole; spostandosi con un coltello in mano, si mantenga sempre la punta rivolta verso il basso; non si mettano mai i coltelli alla rinfusa; li si appoggino nell’apposita coltelliera.

Pelucchino a lama ricurva
la lunghezza della lama è di circa 8 cm; è utilizzato per pelare e tornire frutta e legumi.

Spelucchino a lama dritta
la lunghezza della lama varia tra 6 e 11 cm; è utilizzato per pelare e tornire.

Coltello per filettare
lama molto sottile e flessibile, lunga circa 16-20 cm; è utilizzato per cesellare le verdure

Acciaino per affilare i coltelli

Spatola in acciaio
la sua lama flessibile ha una lunghezza variante da 12 a 36 cm; serve per girare, spalmare o decorare; è anche chiamata spatola da pasticceria.

Spatola rigida per lasagne

Spatola forata semirigida

Pelapatate

Chinois in acciaio inox

Coltella larga liscia per tagliare la sfoglia.

Coltella a lama ondulata per tagliare pane, canapé ed altro

Trinciante leggero per tagliare e tritare gli alimenti.

Scavino rotondo

Rigalimoni laterali

Rotella tagliapasta

Levatorsoli

Snocciolaoliva

Scatola tagliaverdura per decorare

Apriscatole da banco

Tagliaverdura

Mandoline

Sac a poche

Frusta