Sull'amaranto

L’Amaranto appartiene alla famiglia delle Amarantacee che comprende più di 500 specie, e veniva considerato dagli Atzechi un alimento sacro, costituendo la base della loro alimentazione e di quella degli Incas già 3.000 anni fa.E’ una notevole riscoperta per l’alimentazione sana e naturale, date le sue caratteristiche particolarmente interessanti. Le sue proteine sono di altissima qualità, paragonabili addirittura a quelle del latte, e con un alto grado di assimilazione*. Ricchissimo di Lisina, un aminoacido essenziale di cui sono in genere carenti i cereali, arricchisce tutti i piatti in cui viene inserito. Associato ad altri cereali, in particolar modo al frumento ed al farro, offre una biodisponibilità** massima.
Ha un elevato contenuto di calcio, di fosforo, di magnesio e di ferro, quest’ultimo molto importante per bambini, adolescenti e donne che generalmente ne hanno maggior bisogno. Grazie inoltre all’elevato contenuto di fibre, ha un effetto positivo sulla digestione e sul ricambio.
Si riconosce dal colore rosso cupo (chiamato proprio rosso amaranto) ed è possibile vederlo arrampicare sulle terrazze ed i muri delle case, anche italiane, essendo coltivato come pianta ornamentale.
L’assenza di glutine risulta particolarmente gradita a chi ha l’intestino delicato o soffre di celiachia, il gusto è gradevole e particolare, sia da solo che accompagnato con verdure o altri cereali. Si consuma generalmente in chicchi o soffiato, mentre per la farina è bene ottenerla con un piccolo mulino casalingo, sempre più diffuso, per mantenerne la freschezza. Da ricordare di usare spesso come base per le pappe dei bambini o come ingrediente pregiato di minestroni di verdura per convalescenti ed anziani.
E’ così versatile che può essere aggiunto, anche solo per le sue proprietà, ad ogni preparazione a base di cereali: da solo può completare una minestra, con il riso rende il piatto più croccante, con il frumento diventa una miscela ricca e nutriente, addolcisce orzo e farro rendendoli meno rustici, mentre con il miglio diventa quasi una crema su cui stendere verdure oppure, nel caso di monopiatto, i legumi di stagione.
E’ da limitarne comunque l’utilizzo con le proteine, in quanto come tutti i cereali, si sposa egregiamente con verdure cotte e crude, ma fa un po’ a pugni con latticini, carne e uova: preferire in tal caso il monopiatto.
Se ne può usare anche la farina, ma non potendo lievitare da sola per l’assenza di glutine, è bene miscelarla a farina di farro, di kamut o di frumento.
Ricetta base:
Si cuoce, dopo il lavaggio, in due parti di acqua con un cucchiaino di sale marino integrale magari assieme ad un’alga kombu. Impiega 20 minuti in una pentola a pressione e ½ ora in una pentola normale. Non mescolare e lasciar riposare 10 minuti dopo la cottura a pentola coperta, per permettere ai chicchi di finire di gonfiarsi.
Gnocchetti mignon
Dopo aver cotto 300 gr di amaranto come descritto nella ricetta base, mescolarlo a due/sei cucchiai di farina di farro, 4 patate farinose lesse, noce moscata un pizzico, prezzemolo ed aglio tritati. Assaggiare ed aggiustare di sale. Formare con le mani dei piccoli gnocchi rotondi (piccolini se destinati ai bambini) e farli cuocere in acqua bollente. Nel caso si sfaldassero, aggiungere ancora della farina che lega il composto. Servire con un pesto alla genovese.
Amaranto scoppiato
Alcuni ricettari assicurano che riscaldandoli brevemente (meglio se in pentole antiaderenti o a fondo spesso) i semi d’amaranto scoppiano, ottenendo così una sorta di pop corn ideale per muesli, croccanti e pasticcini.
*Per assimilabilità, si intende la percentuale di proteine dell’alimento che si trasforma in proteine umane: per esempio, su 100 g. di proteine animali, 75 g. diventano proteine umane ma solo con l’integrazione di vitamina B6. Nel caso dell’amaranto, miscelandolo con frumento si può raggiungere un’assimilabilità quasi del 100%, perché gli amminoacidi mancanti in uno sono presenti nell’altro
** La biodisponibilità di un nutriente contenuto in un alimento è la capacità reale che questa sostanza ha di entrare nelle reazioni metaboliche cui è destinata, cioè di essere utilizzata davvero e non espulsa. Quindi, di un dato alimento, non è importante tanto il contenuto in minerali o in vitamine o in proteine, quanto la possibilità che il nostro organismo riesca ad usufruirne
[marcella]