Pomodori ripieni con riso e verdure grigliate

4 pomodori da insalata (grandi e non troppo maturi)
una melanzana
un peperone giallo
funghi sott’olio a piacere
100g di riso
prezzemolo essiccato
aglio
olio extravergine d’oliva
sale e pepe
Tagliare la melanzana, nel senso della lunghezza, a fette sottili. Tagliare il peperone in 4 parti. Privarlo dei semi e della parte bianca. Grigliare le verdure, poi disporle a strati su un piatto. Cospargere ogni strato con sale, prezzemolo, aglio tritato e abbondante olio. Lasciare riposare.
Tagliare la parte superiore dei pomodori dalla parte del picciolo. Aiutandosi con il coltello e un cucchiaino, privare i pomodori di polpa e semini. Cospargerli bene di sale e un pizzico di pepe, e lasciarli su un piatto capovolti, affinché perdano un po’ d’acqua.
Bollire il riso in acqua salata.
Tagliare le verdure grigliate a striscioline più o meno sottili e, in una terrina, unirle al riso e a qualche cucchiaio di funghi sott’olio.
Riempire i pomodori con il riso e metterli in frigo una decina di minuti.
Servire freddi o a temperatura ambiente.