Pastiera napoletana vegan

Da brava partenopea, non potevo non inserire la ricetta della pastiera in versione vegan. Preparatela con un certo anticipo: dovrebbe riposare qualche giorno (due o tre) prima di essere consumata.

Ingredienti per un ruoto di circa 18 cm di diametro: 250 g di farina manitoba, 110 g di margarina non idrogenata, 50 g di zucchero integrale di canna, 1 scorza di limone, 1 cucchiaio di lievito per dolci, zafferano, un pizzico di sale.
Per il ripieno: 100 g di ricotta di soia, 200 g di grano precotto per pastiera, 50 g di zucchero integrale di canna, canditi (tipo cedro), la scorza grattugiata di 1/2 limone, latte di soia, mezza fialetta di acqua di fiori d’arancio, un cucchiaino di margarina non idrogenata.

Impastate farina, margarina (a temperatura ambiente), zucchero, lievito, scorza di limone, sale e una bustina di zafferano sciolta in un dito d’acqua, fino a formare una palla liscia e morbida. Lasciatela riposare per mezz’ora.
Preparate il ripieno: mescolate in una pentola la ricotta, il grano, i canditi, la scorza di limone, lo zucchero, il latte di soia e la margarina, e riscaldateli per qualche minuto, fino ad ottenere un composto cremoso. Spegnete e versate l’acqua di fiori d’arancio. Stendete i 3/4 della pasta in un ruoto, versatevi il ripieno, e disponetevi sopra le striscette ottenute dalla rimanente pasta. Infornate per 30 minuti a 200°C .
Lasciate completamente raffreddare e, senza estrarla dal ruoto, ponetela in frigorifero; va servita a temperatura ambiente.

La ricotta di soia si può preparare a partire dal latte di soia, autoprodotto o commerciale. Per ottenere 100 g di ricotta, fate bollire 1 litro di latte, e versate il succo filtrato di mezzo limone. Con un cucchiaio, raccogliete in un colino i piccoli fiocchi che vengono a galla, schiacciandoli per far colare il siero; infine risciacquate per togliere il sapore di limone.
Lo zafferano serve a dare colore a torte e biscotti vegan che altrimenti sembrerebbero incredibilmente anemici!

Se non riuscite a reperire il grano cotto, preparatelo nel seguente modo: mettete a bagno per due giorni 100g di chicchi di grano, cambiando l’acqua di ammollo tutti i giorni; infine risciacquate i chicchi e cuoceteli in 300 ml di acqua fresca per 90 minuti.

Vera Ferraiuolo