Ristoverde, horeca e vegetariani

Un trend in crescita esponenziale quello degli amanti della cucina verde.
Nel 2001 i vegetariani in Italia erano 3 milioni. Una cifra che oggi è raddoppiata: un’indagine dell’AC Nielsen, rielaborata dall’Eurispes nel Rapporto Italia 2006, sostiene che i vegetariani del bel Paese sono 6 milioni.E non è tutto: secondo le stime i numeri sarebbero destinati ad aumentare e a arrivare a 7 milioni nel 2010 e a 30 milioni nel 2050. Sempre secondo i dati AcNielsen, i vegani in Italia sarebbero più numerosi al Nord e al centro, con un record nelle città di Milano e Roma. La stessa indagine traccia anche il ritratto del vegetariano italiano: per la maggioranza è di sesso femminile (ben il 70% sono donne), ha un’età compresa fra i 25 e i 54 anni (62%) e possiede una scolarizzazione medio-alta (85%, fonte Vegan Italia, www.veganitalia.com).
Anche se i numeri crescono, non tutti sanno (purtroppo soprattutto nel mondo della ristorazione) cosa si intende davvero per pasto vegetariano. In linea generale i vegetariani non utilizzano ingredienti di origine animale.
Non mangiano carne, né pesce, affetati o brodi di carne. Alcuni si nutrono di uova e formaggi, altri non assumono nemmeno il miele. Il panorama, come si vede, è variegato, perché ce ne sono di vari tipi. Come i lacto-ovo-vegetariano, che escludono nella loro dieta carne e pesce e si alimentano di cereali, verdura, frutta, legumi, semi, noci, latticini e uova, o i lacto-vegetariani, che escludono carne e pesce, ma usano i derivati del latte. I più stretti sono i vegani, che è la contrazione del termine inglese vegetarian (anche detti vegetaliani, dal latino vegetalis, ossia appartenente al regno vegetale, o vegetariani integrali): sono coloro che escludono tutti i prodotti di origine animale. I Vegani evitano quindi anche latticini e uova e non fanno uso di pellicce, cuoio, lana e di tutti i prodotti testati sugli animali. La più “leggera” è la dieta semivegetariana: chi segue questo modello talvolta mangia carne, ma di solito segue una dieta verde. Ci sono poi delle varianti come il crudista, che assume solo cibi crudi, soprattutto per motivi salutisti: si sa infatti che la cottura dei cibi comporta una riduzione delle vitamine e dei sali minerali, i componenti necessari per una buona e corretta nutrizione. I fruttariani si nutrono esclusivamente di frutta fresca. Di lunga tradizione è anche la dieta macrobiotica, che si basa sull’antica alternanza dello yin e yang, le due forme che può assumere l’energia nelle culture orientali. Prevede l’uso di cereali, soprattutto riso integrale, che è considerato l’elemento più equilibrato, legumi, frutta secca, talvolta pesce e poca frutta fresca; richiede un attento studio delle combinazioni e cotture prolungate.

Il successo della dieta verde è anche dovuto ai nomi famosi che l’accompagnano. Sono vegani il musicista Bryan Adams, l’atleta Carl Lewis, il cantante Paul McCartney, la stilista Stella McCarney, il filosofo Peter Singer, i cantanti Prince e Moby, che con l’ex fidanzata Kelly Tisdale ha scritto “Teany”, edito in Italia da Sperling&Kupfer: è la storia dell’omonimo locale vegano aperto dai due qualche anno fa a New York.
Tra i pazienti di Aris Latham, il guru dell’alimentazione crudista, ci sono Barbara Streisand, Sidney Poitier e Gwyneth Paltrow. In Italia sono sicuramente vegane la veejay Paola Maugeri di Mtv e l’ex campionessa olimpica Dorina Vaccaroni. Ci sono anche molti vegetariani, più o meno radicali: Red Ronnie, Carlo Taranto (il signor Carlo della Gialappa’s Band), il professor Umberto Veronesi, la campionessa Manuela di Centa.
Ma quali sono le ragioni che motivano tutte queste persone? I benefici della dieta verde sono tanti, lo dice anche il bin senso popolare. Ma ora, dopo anni di ricerche, c’è anche la conferma scientifica.
Dopo tante polemiche, i risultati delle ricerche smentiscono pienamente l’idea che la dieta verde non apporti tutti i componenti di cui abbiamo bisogno. Gli studi sostengono che è possibile nutrirsi in modo completo e che, anzi, è meglio adottare una dieta vegetariana. Molte patologie moderne hanno come causa proprio l’eccessivo consumo di carne e latticini: per questo tutte le maggiori istituzioni mondiali per la nostra salute, come la World Health Organization o il World Cancer Research Fund, consigliano di limitarne la quantità.

E i veri benefici? Eccone qualcuno.
In primis, un tema che tocca molti di noi, il mantenimento della linea. Uno studio del Cancer Research UK e della Università di Oxford rivela che i vegetariani e i vegani, nel tempo, aumentano meno di chi consuma carne e pesce. E non è tutto: secondo uno studio del Physicians Committee for Responsible Medicine, i vegetariani peserebbero tra il 3 e il 20 per cento in meno dei non vegetariani. La ragione? Alimentarsi unicamente con vegetali potrebbe alterare il metabilismo, facendo bruciare più rapidamente le calorie ingerite. I risultati di molti esperimenti dimostrerebbero che una dieta verde, a basso contenuto di grassi, fa perdere peso senza dover diminuire le porzioni o fare più attività fisica.

Un altro vantaggio è a favore della circolazione sanguigna: secondo alcuni studi, adottare una dieta vegetariana appropriata può far abbassare i livelli do colesterolo, come se si fosse assunto un farmaco. Una ricerca dell’Università di Toronto mostra che la riduzione di colesterolo Ldl (quello dannoso) è quasi uguale in pazienti trattati con un medicinale, la lovastatina, e in persone che seguono una dieta vegetariana con pochi grassi. Anche la frequenza di ipertensione nei vegetariani è circa un terzo rispetto a quella degli onnivori. E non solo. Si riduce pure il rischio di ischemia cardiaca che nei vegetariani è inferiore del 31 per cento negli uomini e del 20 per cento nelle donne.
Per quanto riguarda il cancro, uno dei maggiori studi sull’argomento mostra che chi non è vegetariano ha un rischio di sviluppare tumori alla prostata e al colon molto più alto. Secondo altri studi, l’icidenza generale di cancro nei vegetariani è fino al 50 per cento più bassa. D’altronde, abbiamo visto, lo stesso Umberto Veronesi è un vegetariano convinto.

Una dichiarazione del capo della Scuola di Salute Pubblica dell’Università di Harvard ha messo in crisi anche una delle idee più diffuse: che il calcio dei latticini faccia bene al nostro scheletro. Anzi, consumare latte e derivati non sempre rende le ossa più forti. Chi ne consuma grandi quantità potrebbe addirittura essere più esposto alle fratture. I dati clinici lo confermano: nei Paesi dove i consumi sono alti le persone hanno ossa più fragili. La ragione starebbe nel rapporto tra il calcio e l’aumento dell’acidità provocato dalla digestione delle proteine animali, come rivela uno studio tedesco. Saremmo, insomma, di fronte a un paradosso: più proteine si consumano, più calcio si perde. Confermato da ricerche americane pubblicate sempre sull’American Journal of Clinical Nutrition: le donne consumatrici di proteine animali presentano una perdita ossea superiore rispetto a quelle vegetariane.
Un altro punto a favore dei vegetariani? Sono più intelligenti. Questo lo sbalorditivo risultato della ricerca ventennale di una università inglese: alla Southampton University hanno studiato 8179 bambini di dieci anni di età. Passati venti anni, quando hanno compiuto 30 anni, si è scoperto che tra i 366 che si sono rivelati vegetariani, i ragazzin avevano un livello ai test “Iq” di 106, pari a 5 punti in più dei non vegetariani, mentre nelle ragazze la differenza era tra i 104 e i 99 punti!
Infine c’è un’ultima ragione che motiva gli amanti della dieta verde: il loro senso di responsabilità verso l’ambiente. Non è solo una questione di mantenere in vita gli animali: molte ricerche hanno dimostrato che gli allevamenti intensivi dei bovini producono un’alta emissione di gas metano, che è tra i maggiori responsabili dell’effetto serra.

[b]HORECA E VEGETARIANI: un rapporto in crescita[/b]

In Italia i vegetariani sarebbero già 6 milioni, è quanto indicato da Eurispes nel “Rapporto Italia 2006” sulla base di una ricerca Ac Nielsen del 2004.
Come evidenziato dall’Associazione Vegan Italia su progetto di Stefano Momentè, promotore del circuito Ristoranti Verdi e membro della Società Scientifica di Nutrizione Vegetariana, ogni giorno in Italia si consumano 9 milioni di pasti e i consumatori stanno diventando sempre più esigenti e consapevoli dell’importanza di un corretto stile alimentare, basato sulla tradizione mediterranea e ricco di preziosi elementi provenienti dal mondo vegetale.
La ristorazione, quindi, si trova a dover ripensare la propria offerta per venire incontro anche alle richieste di questi nuovi clienti, sempre più numerosi, molto attenti alla dieta salutare, non sempre e non solo per motivi meramente estetici, ma anche per convinzioni di carattere etico, per contrastare l’obesità o per ragioni legate a patologie o a strategie di prevenzione.

Qual’ è, dunque, la situazione nel mondo dell’HORECA italiano? Mentre all’estero è normale trovare in qualsiasi ristorante anche l’alternativa vegetariana, in Italia, fino a qualche tempo fa, non è stato proprio così, ma oggi sono sensibilmente in aumento i ristoranti che, accanto al menù tradizionale, offrono anche piatti vegetariani.
Questa tendenza di avvicinamento della ristoranzione al mondo vegetariano è anche frutto delle iniziative intraprese da alcune associazioni come A.V.I. (Associazione Vegetariana Italiana) e Vegan Italia.
L’A.V.I. è un’associazione nata nel 1952, per opera di Aldo Capitini, con lo scopo di riunire tutti i vegetariani italiani e far conoscere gli aspetti etici e salutistici del vegetarismo che prima di allora, nonostante fosse praticato in Italia fin dall’inizio del secolo scorso da molte persone per ragioni etiche e dietetiche, non aveva alcuna organizzazione o gruppo coordinato che ne divulgasse le tematiche.
Nel 2003 questa ha avviato il progetto del Network Vegetariano al fine di promuovere l’alimentazione vegetariana e sviluppare una maggiore attenzione del servizio di ristorazione. Essa ha un suo marchio che concede a quei ristoranti che si uniformano alla guida del Network Vegetariano. L’identificazione di questi locali avviene attraverso l’uso di una vetrofania che riporta il logo dell’Associazione Vegetariana Italiana, un germoglio verde, riconosciuto secondo un’idagine inglese, dal 96% dei vegetariani nel mondo, anche perché utilizzato in molti altri paesi europei ed extraeuropei per identificare prodotti e locali adatti ai vegetariani. Ad esempio in Svizzera il germoglio è utilizzato in una cinquantina di punti di ristoro gestiti da Migros, che così garantisce ai propri clienti la composizione vegetariana al 100% di tutte le materie prime utilizzate per la preparazione dei piatti.
Tra gli aderenti al Network Vegetariano (finora in tutto sono 156) c’è Autogrill, che da tempo collabora con l’AVI per la creazione di prodotti vegetariani e vegani. Nei ristoranti Ciao vengono offerte diverse ricette (ne vengono elaborate di nuove a ogni stagione): tra le numerose proposte per la primavera 2007 si possono trovare, ad esempio, cavatelli di pasta fresca all’ortolana, tortelli di spinaci e ricotta con pomodoro fresco o asparagi con carote e piselli. 12 primi (5 nuovi) e 15 contorni tutti sia vegetariani che vegani (3 nuovi).
Negli Snack Bar-Acafé viene offerto il panino “Nuovo Ischia” composto di un pane a forma triangolare, alle olive e capperi, con una farcitura di melanzane grigliate, peperoni arrosto, rucola, lattughino e crema di pomodori secchi.
Inoltre l’anno scorso Autogrill, in collaborazione con l’Associazione Italiana Celiachia, ha studiato la propria offerta anche per un’altra categoria che ha particolari necessità in termini di alimentazione, le persone intolleranti al glutine le quali possono trovare nei locali Ciao perfino dei microonde dedicati.

Nel 2003 l’associazione Vegan Italia, nata nel 2002 per promuovere un’informazione completa e critica, per fornire la possibilità di decidere senza preconcetti sullo stile di vita e sull’alimentazione da seguire e per incentivare la ristorazione ad offrire l’alternativa vegetariana, ha creato, in collaborazione con la società di comunicazione Next Italia, il circuito dei Ristoranti Verdi, ovvero un network di locali, bar, ristoranti e alberghi in cui si può mangiare anche vegetariano (possono farvi parte anche agriturismi, pizzerie e mense aziendali). Questi, attualmente 35 in Italia tra cui anche il ristorante Joia Leggero di Pietro Leemann, pur contraddistinti dalla prorpia cucina specifica, sono in grado di rispondere alle esigenze di una clientela attenta alla salute e/o vegetariana.

Le caratteristiche essenziali di un Ristorante Verde, redatte dal comitato tecnico del progetto, sono la conoscenza delle linee-guida di base per l’individuazione all’interno della carta, oltre ai contorni, di almeno tre piatti vegetariani, con preferenza per un menù completo (realizzato senza ingredienti di provenienza animale), la sottolineatura di questi piatti nel menù con l’apposito logo e l’esposizione in evidenza della vetrofania “Qui si mangia anche Vegetariano”.
Tra le ultime attività, entrate a far parte di questo circuito, ci sono l’hotel Imperia di Jesolo Lido, il diciottesimo nel Veneto, e l’agriturismo “Il Poggiolo” di Pianoro.
“Entrare a far parte dei Ristoranti Verdi – ha spiegato Angelo Faloppa, uno dei titolari dell’hotel Imperia – per noi significava conferire un importante valore aggiunto alle nostre proposte: offrire ai nostri clienti un’alternativa vegetariana e vegana è, secondo noi, segno di attenzione nei confronti di chi ha scelto uno stile di vita sano e rispettoso degli animali e e dell’ambiente”.
Le portate vegetariane e vegane proposte da “Il Poggiolo” sono preparate con materie prime totalmente biologiche prodotte in azienda: dalla frutta alla verdura, dall’uva alle erbe officinali, fino alla farina macinata a pietra in loco.
Come si possono identificare i prodotti veramente vegetariani, cioè quelli prodotti nel rispetto delle convinzioni etiche, sociali e ambientali che si esprimono nel vegetarismo? Un aiuto in tal senso proviene dall’A.V.I. che ha creato un suo marchio che concede solo a quei “prodotti realmente vegetariani”, cioè che escludono in ogni fase della propria realizzazione l’impiego di derivati ottenuti con il sacrificio, il maltrattamento e/o lo sfruttamento intensivo di animali e che sono privi di ingredienti ottenuti da organismi geneticamente modificati immessi nell’ambiente (se tra gli ingredienti si trovano latte o uova, l’attribuzione del marchio AVI garantirà che gli OGM sono stati banditi anche dall’alimentazione animale).
Per facilitare ulteriormente la scelta, il marchio riporta la scritta “Vegan” quando il prodotto è realizzato senza alcun ingrediente di provenienza animale. Tra le aziende (7 in totale) a cui è stato concesso l’utilizzo del marchio per identificare alcuni prodotti vegetariani vi è la Con.Bio, che produce alimenti vegetali e biologici, ponendo una particolare attenzione all’equilibrio alimentare. La linea di gastronomia fresca Bioappetì, che comprende piatti pronti freschi interamente biologici e vegetali (tofu, tempeh, seitan…), è stata creata proprio con la volontà di coniugare la qualità degli ingredienti con la praticità di utilizzo, nel rispetto della notra tradizione mediterranea.

[b]Un ingrediente vegetariano: il Tempeh[/b]

Cos’è – il tempeh, noto come anche carne di soia, è un alimento fermentato ricavato dai fagioli di soia gialla, molto popolare in Indonesia e in altre nazioni del sud est asiatico. E’ simile al tofu, ma differente nelle caratteristiche nutrizionali, nella qualità alimentare e nel processo di lavorazione. Il processo di fermentazione conserva tutte le qualità nutrizionali dei fagioli di soia, un alto contenuto di fibre alimentari e vitamine, una composizione solida e un sapore robusto e vigoroso.
Ha un sapore complesso e intenso: una combinazione di noci e funghi, ma alcune ricette esaltano alcune somiglianze con la carne.
Come conservarlo e prepararlo – Si congela facilmente, va conservato in acqua salata. Viene spesso preparato tagliato a fette, cucinato con salse piccanti, al vapore o fritto. Lo si può consumare da solo, o con del chili, stufato, nelle minestre, per accompagnare pasta o riso, come ingrediente di sughi o per farcire panini.
Dove trovarlo – E’ disponibile soprattutto nei supermercati etnici e nei negozi dietetici e di macrobiotica.
Tra chi lo produce e vende in Italia abbiamo in Ki Group (www.kigroup.com) che, con una gamma di circa 2000 prodotti, tra cui spiccano anche quelli freschi per vegetariani e vegani come tofu, seitan o lo stesso tempeh, si rivolge ai consumatori consapevoli e attenti al proprio benessere psicofisico e a quelli con particolari esigenze dovute a intolleranze alimentari, carenze nutrizionali, diete e regimi specifici o allergie.

[b]Tempeh ai funghi[/b]

3 fette di tempeh alla piastra
5 grossi champignons puliti
shoyu, sale, peperoncino di caienna
zenzero fresco a fettine sottili
olio e.v. di oliva, prezzemolo, rosmarino

Tagliare a striscioline il tempeh e affettare i funghi. Mettere il tempeh in una padella larga e unire gli altri ingredienti tranne i funghi (che aggiungo in un secondo tempo perché appassiscono troppo in fretta). Rosolarlo, quindi aggiungere i funghi e saltare ancora per alcuni minuti. Servire caldo come piatto unico, o accompagnato da verdura fresca. Si può ovviamente usare anche del tempeh naturale, ottenendo un gusto leggermente più delicato.

PER SAPERNE DI PIU’

A.V.I.
Viale Brianza, 20
20127 Milano
tel. 02/45471720/1 – Fax: 02/45471721
www.vegetariani.it – info@vegetariani.it

VEGAN ITALIA
www.veganitalia.com – info@veganitalia.com

oppure:

RISTORANTI VERDI
Via la Bassa Nuova, 18
30016 Jesolo Lido – Venezia
Tel. 0421/372703 – Fax: 0421/370249
www.ristorantiverdi.it – info@ristorantiverdi.it

[da okbar n.12, giugno 2007 – novella talamo]