Carote, zucchine e broccoli: meglio cotti

Passato il Natale con il suo carico di colesterolo è giunto il momento di rivolgersi alle verdure per cancellare gli effetti nefasti delle abbuffate festive, ma c’è una novità: chi sostiene che l’unico modo per conservare tutte le sostanze nutritive dei vegetali sia mangiarli crudi ha torto. Secondo uno studio dell’università di Parma la bollitura e la cottura a vapore conservano e in qualche caso addirittura potenziano la disponibilità di alcune molecole benefiche per la salute. Lo studio, pubblicato dal Journal of Agricultural and Food Chemistry, ha preso in esame le tre verdure tipiche delle nostre tavole, carote, zucchine e broccoli, e tre metodi di cottura, bollitura, vapore e frittura. L’ultimo, come era lecito aspettarsi, è stato bocciato: le verdure fritte conservano infatti una minima parte di vitamine e altre sostanze antiossidanti, ma dagli altri due sono venute delle sorprese. «La bollitura e la cottura al vapore mantengono le sostanze antiossidanti – spiega Nicoletta Pellegrini, autrice dello studio – e per i broccoli addirittura la cottura al vapore aumenta il contenuto di glucosinolati, un gruppo di composti noti per le loro proprietà antitumorali». Ecco i risultati nel dettaglio.

CAROTE – Secondo lo studio nel caso di questa verdura è difficile scegliere il metodo ottimale di cottura. La bollitura conserva la maggior parte della vitamina C (se ne perde il 9%) e aumenta i carotenoidi (precursori della vitamina A, utile alla vista, che crescono del 14%, mentre calano leggermente con gli altri metodi) ma distrugge totalmente i fenoli (sostanze antiossidanti) che invece vengono trattenuti per circa il 60% dagli altri metodi.

ZUCCHINE – «In generale – scrivono gli autori nell’articolo – la più grande perdita di fenoli si registra dopo la bollitura e la frittura, mentre la vitamina C non viene intaccata particolarmente (se ne perde il 15%) da nessuno». I fenoli resistono di più durante la cottura al vapore (che comunque ne distrugge la metà) mentre i carotenoidi preferiscono la bollitura.

BROCCOLI – I broccoli assolutamente non vanno fritti, ma vanno cotti al vapore. Lo si deduce dai valori di carotenoidi e vitamina C, che crollano con il metodo di cottura più violento, ma soprattutto dalla presenza nella verdura dei glucosinolati: queste sostanze, tipiche delle Brassicacee, aumentano addirittura del 20%.

[da corriere.it]