Quanto grano sprecato in una bistecca
8 settembre 2008Sappiamo che la trasformazione delle proteine vegetali (da cereali e leguminose) in proteine animali (carne, pesce, latte, uova, che provengono dall’allevamento di animali nutriti appunto con cereali e leguminose) è un processo altamente inefficiente, perché per “produrre” una certa quantità di carne è necessario nutrire gli animali con una quantità molto maggiore di vegetali coltivati appositamente.Questo spreco crea da una parte un impatto ambientale enorme (a causa dell’energia, acqua, sostanze chimiche, materie prime letteralmente “buttate via” a causa di questa trasformazione inefficiente), dall’altro è uno sputo in faccia al problema della fame nel mondo.
E’ chiaro il perché dell’inefficienza di questa trasformazione: ogni kg di vegetali che un animale – uomo compreso – mangia, non va certo a incrementare di un kg il suo stesso peso. Solo una piccola parte ha questo effetto, ma per il resto il cibo è semplicemente il “carburante” che serve a far vivere l’animale. E quindi, quasi tutto il mangime che viene dato agli animali d’allevamento non serve a farli aumentare di
peso. Per un manzo adulto, per esempio, servono 11 kg di vegetali per farlo aumentare di un kg di peso. Questo numero è chiamato “rapporto di conversione”.
Il problema, però, è ancora peggiore, perché bisogna tener conto dei cosiddetti “scarti di macellazione”. Che sono enormi. Dipendono dalle caratteristiche dell’animale (se è grasso o muscoloso, per esempio), ma anche dalle caratteristiche del taglio di carne venduto (più o meno grassa, braciola con osso o senza, ecc.).
Uno studio pubblicato sul sito della South Dakota State University, mostra che quello che “si butta via” dopo la macellazione varia dal 50% al 70%, con una media del 60%. Vogliamo rendere noto questo studio, effettuato da un dipartimento che ha lo scopo di “fare ricerca” a favore di allevatori e macellai, non certo di mettere in luce loro mancanze (etiche o scientifiche), per mostrare come il sopra citato “rapporto di
conversione” vada in realtà raddoppiato, perché se servono 11 kg di vegetali per far crescere di 1 kg l’animale, significa che per ottenere un kg di “carne” servono ALMENO 22 kg di “animale vivo” (spesso di più) e quindi servono 22 kg di vegetali per ottenere un kg di carne.
Con buona pace dell’ambiente devastato e di chi muore di fame.
Riportiamo qui sotto lo studio universitario, avvertendo che la sua lettura risulterà piuttosto difficile per tutte quelle persone – e speriamo siano sempre di più – che non considerano un animale come “un tot di kg di carne da mangiare”, ma per quello che in effetti è, cioè un essere senziente che prova sentimenti ed emozioni come noi.
*Studio sugli scarti di macellazione della South Dakota State University*
Due fattori influenzano la percentuale di carne che si ottiene per la vendita a partire dall’animale vivo:
1. La percentuale di utilizzo (chiamata P.U.)
2. La resa del taglio dopo la macellazione (chiamata “resa”)
La P.U. è il peso della parte utilizzabile dell’animale macellato (eliminate tutte la parti di scarto), chiamata “carcassa”, divisa per il peso dell’animale da vivo, moltiplaicata per 100: P.U. = Peso della carcassa / Peso da vivo x 100
La resa del taglio è invece la quantità totale di carne disponibile per la vendita che si ottiene dopo il taglio dalla carcassa dell’animale ucciso. Quindi dipende molto dall’uso che si fa della carne, e se è grassa o magra.
Resa = kg di carne disponibile per la vendita / peso della carcassa x 100
Il totale di carne disponibile per la vendita è dunque: (percentuale di utilizzo x resa dopo la macellazione) x peso dell’animale vivo
*Da cosa dipende la percentuale di utilizzo*
La P.U. è influenzata da:
1. Riempimento delle interiora: maggiore è il riempimento delle interiora al momento in cui viene pesato l’animale, minore sarà la P.U.
Se un animale è pesato appena dopo essere stato nutrito, la P.U. sarà dal 2% al 5% inferiore rispetto a quando l’animale è tenuto a digiuno per 24 ore prima della pesatura.
2. Muscolatura: un animale molto muscoloso avrà una P.U. superiore rispetto ad un animale con una muscolatura leggera.
3. Grasso: un animale più grasso avrà una P.U. più alta rispetto ad un animale magro.
4. Fango: un animale con molto fango attaccato alla pelle avrà una P.U. superiore rispetto ad un animale pulito.
5.Lana: agnelli con lana lunga avranno una P.U. inferiore rispetto ad agnelli recentemente tosati.
Ecco alcune percentuali di utilizzo tipiche per varie specie animali: bovini – 62%; vitelli da latte – 59%; maiali – 74%; agnelli (tosati) – 54%.
*Da cosa dipende la resa del taglio*
La resa è influenzata da:
1. Grasso: animali magri avranno una resa maggiore rispetto ad animali più grassi.
2. Muscolatura: animali con una maggior massa muscolare avranno una resa maggiore rispetto ad animali come minor massa muscolare.
3. “Con osso” o “senza osso”: questo aspetto influenza in modo notevole la resa. Se viene effettuato un numero maggiore di porzioni senza osso, la resa sarà inferiore rispetto a quando vengono effettuate porzioni con l’osso. Se vengono tagliati arrosti con osso, costate, fiorentine e controfiletti con osso la resa sarà molto superiore rispetto a quando vengono tagliati arrosti senz’osso, bistecche, e controfiletti
senz’osso. E’ importante rilevare che la quantità di carne commestibile non cambia.
4. Quantità di grasso che rimane nella carne: se viene lasciato più grasso di superficie sulle porzioni di carne, allora la resa sarà superiore rispetto a quando le porzioni di carne sono tagliate togliendo tutto il grasso.
6. Magrezza del prodotto macinato: se il prodotto macinato (manzo macinato, maiale macinato, salsiccia di maiale, agnello macinato) è molto magro, allora la resa sarà inferiore rispetto a quando il prodotto macinato contiene molto grasso. Per esempio, una tipica carcassa di manzo potrebbe avere 9 kg in più di carne macinata se è convertita in manzo macinato magro al 70% rispetto a quando è convertita in manzo
macinato magro al 92%.
*Esempi per il manzo*
Questi conteggi ci consentono di capire dato un animale quanti kg di carne per la vendita se ne ricavano.
La formula è:
P.U. x resa x peso dell’animale vivo = kg di carne disponibile per la vendita
Esemplare medio di manzo, pesato a pieno, 540 kg, per la produzione di bistecche senz’osso e arrosti, tagliato togliendo tutto il grasso, manzo macinato magro:
0,61 x 0,62 x 540 = 38% x 540 = 205 kg di carne
Esemplare medio di manzo, pesato a pieno, 540 kg, bistecche e arrosti con osso, tagliato normale (cioè lasciando un po’ di grasso attorno), manzo macinato standard
0,61 x 0,71 x 540 = 43% x 540 = 232 kg di carne
Esemplare medio di manzo, pesato a pieno, 540 kg, in parte arrosti e bistecche con osso, in parte senza osso, tagliato togliendo tutto il grasso, manzo macinato standard:
0,61 x 0,67 x 540 = 41% x 540 = 221 kg di carne
Esemplare medio di manzo Holstein, pesato a pieno, 540 kg, arrosti e bistecche senza ossa, tagliato togliendo tutto il grasso, manzo macinato magro:
0,58 x 0,57 x 540 = 33% x 540 = 178 kg di carne
Esemplare di manzo magro e con massa muscolare elevata, pesato a pieno, 540 kg, bistecche e arrosti senz’osso, tagliato togliendo tutto il grasso, manzo macinato magro:
0,62 x 0,69 x 540 = 43% x 540 = 232 kg di carne
Esemplare di manzo molto grasso, pesato a pieno, 540 kg, bistecche e arrosti senz’osso, tagliato togliendo tutto il grasso, manzo macinato magro:
0,62 x 0,46 x 540 = 29% x 540 = 157 kg di carne
Esemplare di manzo magro e con massa muscolare elevata, pesato a vuoto, 540 kg, arrosti e bistecche con osso, tagliato normale (lasciando un po’ di grasso attorno), manzo macinato standard :
0,65 x 0,80 x 540 = 52% x 540 = 280 kg di carne.
*Esempi per il maiale*
Nota: La P.U. e la resa in questi esempi sono riferiti a carcasse di maiale con la pelle. Molti stabilimenti per la produzione di carne spellano le carcasse dei maiali. Le carcasse senza pelle avranno una P.U. inferiore e una resa superiore. In ogni caso, si otterrà sempre la stessa risposta nel calcolo della quantità di carne.
Maiale medio, pesato a pieno, 110 kg, arrosti e braciole con osso, tagliato togliendo il grasso, maiale macinato/salsiccia magra:
0,72 x 0,74 x 110 = 53% x 110 = 58 kg di carne
Maiale medio, pesato a pieno, 110 kg, braciole e arrosti senz’osso, tagliato togliendo il grasso, maiale macinato/salsiccia standard:
0,72 x 0,65 x 110 = 47% x 110 = 52 kg di carne
Maiale magro con elevata massa muscolare, pesato a pieno, braciole e arrosti senz’osso, tagliato togliendo il grasso, maiale macinato/salsiccia magra:
0,73 x 0,73 x 110 = 53% x 110 = 58 kg di carne
Maiale molto grasso con scarsa massa muscolare, pesato a pieno, 110 kg, braciole e arrosti con osso, tagliato togliendo il grasso, maiale macinato/salsiccia magra:
0,74 x 0,50 x 110 = 37% x 110 = 41 kg di carne
Maiale con elevata massa muscolare, pesato a vuoto, 110 kg, braciole e arrosti con osso, tagliato normale, maiale macinato/salsiccia standard:
0,76 x 0,82 x 110 = 62% x 110 = 68 kg di carne
*Esempi per l’agnello*
Agnello medio, tosato, pesato a pieno, 55 kg, braciole e arrosti con osso, tagliato togliendo il grasso, agnello macinato standard:
0,51 x 0,75 x 55 = 38% x 55 = 21 kg di carne
Agnello medio, tosato, pesato a vuoto, 55 kg, braciole e arrosti con osso, tagliato togliendo il grasso, agnello macinato standard:
0,54 x 0,75 x 55 = 41% x 55= 23 kg di carne
Agnello medio, tosato, pesato a pieno, 55 kg, in parte braciole e arrosti con osso, in parte senza osso, tagliato togliendo il grasso, agnello macinato standard:
0,51 x 0,68 x 55 = 35% x 55 = 19 kg di carne
Agnello magro con massa muscolare elevata, tosato, pesato a vuoto, 55 kg, braciole e arrosti con osso, tagliato togliendo il grasso, agnello macinato standard:
0,57 x 0,78 x 55 = 44% x 55 = 24 kg di carne
Agnello grasso con scarsa massa muscolare, vello lungo, pesato a pieno, 55 kg, braciole e arrosti con osso, tagliato togliendo il grasso, agnello macinato standard:
0,48 x 0,659 x 55 = 31% x 55 = 17 kg di carne
Fonte:
South Dakota State University, Department of Animal and Range Sciences,
Meat Science Extension and Research, Did the Locker Plant Steal Some of
My Meat?
http://ars.sdstate.edu/MeatSci/May99-1.htm
[da AgireOra – http://www.agireora.org/info/news_dett.php?id=596]
