Intervista a Stefano Momentè

“Attualmente circa 2/3 dell’umanità seguono una dieta prevalentemente o totalmente vegetariana, anche se per motivi diversi: filosofici-religiosi, etici, salutistici, ecologico-ambientali”. Sempre più persone si accostano al vegetarianesimo e sempre più sono le domande che si affastellano nella mente per meglio comprendere le minuzie di questa particolare dieta e le sue molteplici declinazioni. Una risposta ai quesiti più comuni arriva da Stefano Momentè, giornalista vegetariano dal 1985, che si è addentrato nell’argomento con il suo libro Né di carne né di pesce edito da “l’Età dell’Acquario” e ne chiarisce alcuni punti significativi.

Nell’immaginario popolare collettivo l’espressione “ne di carne né di pesce” indica qualcosa di insipido, sciapo, nel suo libro invece indica ben altro. Come è giunto a curiosare nel mondo del vegetarianesimo?
Più che curiosare, ne ho spalancato le porte: è una scelta che ho fatto oltre 25 anni fa. Sono vegano. In merito alla presunta monotonia dei menù vegetariani, ciò che lei mi dice accade spesso, ma indica assoluta mancanza di conoscenza, superficialità. L’alimentazione vegetariana o vegana è tutt’altro che sciapa. Anzi, ha una varietà di scelta impensabile per un onnivoro.

Come nascono le differenti sottosezioni legate ai diversi comportamenti alimentati dei vegetariani? E come si accompagna ad un differente “modus vivendi”?
Le motivazioni possono essere diverse. Per una scelta vegetariana classica (latto-ovo-vegetariana) indifferentemente etica, salutistica, religiosa, ecologica, ma spesso è la somma di due o più di queste. La scelta vegana è quasi sempre di carattere etico, mentre quella crudista molto spesso salutistica. Normalmente, però, alla motivazione principale, se ne aggiungono altre. Come si puà intuire, quanto più restrittiva è la scelta tante più ripercussioni vi sono soprattutto a livello sociale. Oggi, per fortuna, però, meno di qualche anno fa.

Vegetariani non ci si può improvvisare. Come si giunge ad adottare una dieta vegetariana?
Per motivazioni etiche, che di solito sono le più importanti, soprattutto se la scelta è vegana, oppure salutistiche. Ci sono poi le filosofico-religiose e, ultima arrivata, quella ecologico-ambientale. Alcune persone decidono di passare ad una dieta vegetariana in modo drastico, altre preferiscono un approccio più graduale. La seconda modalità permette di effettuare una transizione più fisiologica e dà il tempo di provare molti nuovi modi di soddisfare le esigenze nutrizionali. L’obiettivo è apportare cambiamenti facilmente sostenibili nel tempo nutrizionalmente corretti.

Cosa si cela dietro l’espressione “siamo ciò che mangiamo”?
Noi siamo realmente ciò che mangiamo. Possiamo decidere di mangiare dolore e morte, oppure colore e gioia. Sta a noi la scelta.

Quanto di vero c’è nel pensare che la dieta vegetariana soffre delle lacune legate all’acquisizione di principi nutrizionali di cui il nostro organismo ha bisogno?
Come tutte le diete, ne soffre quando è sbilanciata. Ma dobbiamo sfatare i falsi miti radicati nella nostra cultura alimentare.
 Quello delle proteine, tanto per cominciare. Ci hanno insegnato a definire nobili le proteine animali e a considerarle indispensabili. Niente di più sbagliato. È vero che le proteine contenute nei cibi animali posseggono tutti gli aminoacidi essenziali (gli aminoacidi che non possono essere sintetizzati dall’organismo ma devono essere introdotti con la dieta), ma un assunzione equilibrata nell’arco della giornata di cereali e legumi, ad esempio, fornisce tranquillamente tutti gli aminoacidi necessari nelle giuste quantità e proporzioni.
 Altro falso mito è quello della presunta carenza di Calcio. È falso che l’assunzione di questo elemento sia legata solo a latte e formaggi. Vegani e vegetariani lo possono trovare in tofu preparato con solfato di Calcio, latte di soia fortificato, semi di sesamo tostati, cavolfiore, cavolo, rapa, fagioli, fichi secchi. I Vegani assumono meno Calcio di vegetariani e onnivori – questo lo ammettiamo – ma è anche vero che il loro fabbisogno giornaliero di questo minerale è probabilmente inferiore, perché le proteine animali assunte dall’organismo, in quanto sostanze acide, aumentano notevolmente la quantità di Calcio eliminata con le urine.
 L’unico elemento generalmente carente in una dieta Vegana è la vitamina B12. Ma spesso ne sono carenti anche gli onnivori. Pur essendone necessaria una quantità bassissima, essendo le fonti di questa vitamina quasi esclusivamente animali, è consigliabile assumere degli integratori.

E nel caso di bambini? Ci sono delle attenzioni particolari ed accorgimenti da tener presente per educarli ad una dieta vegetariana?
Le diete vegetariane e vegane soddisfano pienamente le esigenze nutrizionali di bambini e ragazzi. Non lo dico io, ma l’Associazione dei Dietisti Americani (ADA) che lo ripete nelle sue posizioni biennali dal 1987. Ovviamente ci vuole attenzione. Ma recenti ricerche rivelano addirittura, ad esempio, che le diete vegane per bambini superano addirittura le dosi raccomandate per molti nutrienti e come i bambini vegani abbiano un introito più elevato di fibre e ridotto di grassi totali, grassi saturi e colesterolo rispetto ai bambini onnivori. Le accuse di provocare carenze proteiche, vitaminiche (B12 e D) e di sali minerali (Calcio, Ferro e Zinco) mosse a tali diete da alcuni medici sono dovute a casi sporadici, segnalati nella letteratura medica, di bambini malnutriti per ignoranza o per fanatismo ideologico dei genitori. Al contrario un’alimentazione vegetariana equilibrata, anche se differisce dai canoni dietetici più seguiti, non è affatto contraria alle indicazioni dietetiche espresse da organismi nazionali, quale l’Istituto Nazionale della Nutrizione, attraverso i Larn (Livelli di assunzione raccomandati dei nutrienti) e internazionali quali l’Organizzazione Mondiale per la sanità, attraverso il Codice Europeo contro il Cancro. Tali indicazioni si riferiscono, in particolare, all’opportunità di una riduzione percentuale di grassi di origine animale, di un contenimento nell’assunzione di proteine animali e di una corretta assunzione di oligoelementi, fibre vegetali e polisaccaridi complessi.

intervista a cura di Paola Tarasco