I piaceri della cucina né carne né pesce

Sette milioni. È l’esercito dei vegetariani (secondo le proiezioni Eurispes sarà di trenta milioni di persone nel 2050) che segue un’alimentazione naturale e ha eliminato dalla propria dieta sia la carne che il pesce. E i ristoranti si adattano, con una gastronomia totalmente “green”.Capofila è il ristorante Joia di Milano dello chef Pietro Leemann, unico ad essere entrato nel firmamento Michelin (dal 1996) e nella guida dell’Espresso con un’alta cucina naturale. “La mia sfida creativa” dice Leemann “è proporre cibi che facciano bene, ma che abbiano anche un grande appagamento del gusto, per questo cerco sempre prodotti diversi. I miei piatti sono ispirati alla natura e danno il piacere di mangiare anche a chi, non vegetariano, vuole stare bene”.

E le sue ricette continuano a stupire. “Forse è questo il mio segreto” continua Leemann. “In questi anni ho studiato tanto per diventare il cuoco del benessere e la clientela mi apprezza, tanto che ho voluto anche un bistrot che mantiene la stessa filosofia ma a prezzi più contenuti”. Perché, a differenza di altri Paesi europei, i ristoranti vegetariani italiani non raggiungono livelli tanto alti tanto da entrare nelle grandi guide gastronomiche? “Probabilmente, perché manca l’aspetto edonistico del piatto” ammette Leemann. “Altri chef si preoccupano di curare l’aspetto salutistico, spesso a discapito dell’immagine”. Il fiore all’occhiello? “L’uovo apparente” con il ripieno che cambia con le stagioni: zucchine in primavera, peperoni in estate.

Spostandosi a Roma, uno degli indirizzi più frequentati è il Margutta RistorArte, tra le botteghe artigiane e le gallerie d’arte di via Margutta. I proprietari, Tina e Claudio Vannini, da oltre trent’anni, propongono menù che mixano i sensi con gli odori e i profumi della terra, e ingredienti al 70 per cento biologici. Il buffet sembra la tavolozza di un pittore: si colora del verde delle verdure, del marrone delle zuppe, del rosso della frutta. E tutto segue il filo conduttore del locale, l’arte appunto, spesso sede di esposizioni. La specialità? Il tortino di asparagi su crema di carote e riso venere.

Sempre nella capitale spicca Arancia Blu, menù traboccante di raffinati piatti vegetali, come tonnarelli trafilati in bronzo, con pecorino e cicoria, polpettine vegetali con salsa di pomodoro piccante al coriandolo, una ricchissima carta di formaggi e di vini.

Paola Guadagnoli e Fausto Cioppi sono altri due sostenitori del mangiare solo “verde”, tanto che sono scappati da Roma per rifugiarsi in Sabina attratti dal paesaggio e dai sapori di un’antica tradizione. Qui hanno dato vita a Ca’ Sale la Luna, dove la cucina è biologica e vegetariana. Ogni giorno un menù diverso: zuppe di farro e di legumi, patate ripiene, lasagne ai carciofi. Persino il pane è fatto in casa, rigorosamente a lievitazione naturale e con semi di girasole o erbe aromatiche.

[il venerdì di repubblica – 1 aprile 2011 – isa grassano]