Griglie dolenti

La bontà (e la naturalità) degli alimenti cotti è confermata da una serie di sostanze cancerogene e genotossiche (agiscono sul dna) che si formano a seguito di processi di cottura ad alta temperatura.
Le ammine eterocicliche, altrimenti note come HCA (HeteroCyclic Amine), sono composti che si formano quando, a temperature elevate, la creatina, un elemento presente nel tessuto muscolare, e altri aminoacidi reagiscono con gli zuccheri. Diverse tipologie di HCA sono legate allo sviluppo di alcuni tipi di cancro, tra cui quello al colon, alla prostata e allo stomaco.
La temperatura è il fattore principale nella formazione delle HCA. Maggiore è la temperatura, più ammine eterocicliche vengono prodotte. Quindi, metodi di cottura come per esempio la griglia, la frittura o l’arrosto danno vita senza dubbio a quantità di HCA maggiori dato che, solitamente, la loro formazione avviene a oltre 200°C. Oltre a ciò, bisogna aggiungere che le HCA si hanno anche a temperature inferiori nel momento in cui la carne viene cotta per un periodo di tempo prolungato.
Le concentrazioni più alte di HCA si trovano nella carne cotta di manzo, pollo, pecora e maiale, ma anche nel pesce. Frutta e verdura contengono bassissimi livelli di HCA (o per niente) sia cucinati che crudi.
Gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA o PAH dall’inglese polycyclic aromatic hydrocarbons) sono un gruppo di composti che si formano durante la combustione incompleta di materiale organico come legno, carbone, petrolio, grasso e tabacco. Ciò significa che tali sostanze si trovano soprattutto in prodotti affumicati ed essiccati, carne alla griglia o arrosto e fritture. In particolare, nella cucina, anche quando si surriscalda l’olio vengono rilasciati nell’aria fumi contenenti IPA.
Alcuni idrocarburi policiclici aromatici, come il benzopirene, molto presenti nella carne alla brace troppo cotta sono altamente tossici e cancerogeni. L’esposizione prenatale a un’elevata quantità di benzopirene può causare diversi disturbi al bambino: ridotta crescita fetale, basso quoziente intellettivo, asma infantile e ritardi nello sviluppo.
Last, but no least, l’acrilammide. Scoperto solo nel 2002 accidentalmente da scienziati svedesi e riconosciuto tossico nel 2005, si forma principalmente a partire dagli zuccheri, in reazione con l’aminoacido asparagina, nella cottura. La massima presenza di acrilammide si ha nelle bruciacchiature della griglia, nelle rosolature, nelle abbrustoliture, nelle croccantezze, tipo la pelle croccante del pollo al forno.

© Stefano Momentè