Le belle grigliate

Quella bella crosticina quasi caramellata che si forma sulla carne alla griglia aumenta il rischio di danni a cuore e arterie, specialmente per i diabetici. Colpa degli AGE, gli Advanced Glication End products o prodotti avanzati della glicazione. Karen Chapman-Novakofski, una nutrizionista dell’università dell’Illinois, ha analizzato dieta e rischio cardiovascolare di 65 persone, di varie etnie, scoprendo che all’aumentare dell’introito di AGE cresce la probabilità di eventi cardiovascolari (per ogni unità di AGE in più il rischio praticamente quadruplica). L’effetto è consistente soprattutto in chi ha il diabete e l’associazione fra AGE e danni a cuore e vasi è più forte ancora di quella fra consumo di grassi saturi e rischio cardiovascolare.
Gli AGE si formano durante la cottura asciutta ad alte temperature.
La glicazione, la reazione chimica fra zuccheri e proteine alla base della formazione degli AGE, è stata implicata in malattie come aterosclerosi, diabete, insufficienza renale e l’accumulo di AGE sembra indurre reazioni infiammatorie e disfunzioni nell’endotelio che riveste i vasi sanguigni.
La glicazione avviene anche nell’organismo, più facilmente se ci sono molti zuccheri nel sangue, ma la dieta è la prima fonte di AGE. Le tossine introdotte coi cibi si sommano a quelle interne, favorendo ulteriormente la glicazione in un effetto domino che le porta ad accumularsi nei tessuti. Anche nella pelle: alcuni studi hanno dimostrato che gli AGE irrigidiscono il derma facendo perdere tono ed elasticità e facilitando la formazione di rughe. I cibi più a rischio sono tutte le carni, soprattutto quelle macinate di hamburger e simili, perché quando vengono grigliate si formano molti AGE. La crosticina sugli arrosti inoltre è la spia della presenza di AGE perché questi di fatto caramellano la carne. Bisogna stare attenti a tutti gli alimenti che contengono zuccheri e proteine e vengono cotti oltre i 200 gradi, perché il calore accentua la formazione di AGE.

Stefano Momentè