Carne alla griglia e cancro al colon

La carne cotta alla brace aumenta il rischio di cancro al colon retto del 70 per cento. È dagli anni ’80 che è noto. Inoltre il grasso animale aumenta dell’30 per cento il rischio di tumore al seno. Il problema è il sistema di combustione e bruciatura del sangue, che crea sulla carne quella pericolosa crosticina che dà sapore.
Ancora peggio se la brace è di carbonella e non di legna.
Nella grigliatura si raggiungono temperature fra i 700 e i 1.100 °C. Chiunque conosca un minimo di chimica organica sa che queste temperature sono tali da modificare qualunque sostanza organica. Il piatto grigliato diventa perciò una bomba chimica di dubbia interpretazione.
È praticamente impossibile grigliare alla temperatura opportuna e con un corretto tempo di permanenza dell’alimento sulle griglie. Anche se nei moderni barbecue esiste la possibilità di controllare la temperatura con appositi termometri e nella cottura con pietra ollare si può lavorare a temperature più costanti, le temperature restano in ogni caso elevate.
Questa pratica delle grigliate, come molte barbare usanze, proviene dagli Stati Uniti. Tanto che in Italia paradossalmente, nonostante i dettami della dieta mediterranea, consumiamo circa 800 grammi di carne pro capite (qualcuno consuma anche la mia).

Stefano Momentè