Quelle bruciacchiature che fanno tanto bene

L’EFSA (Autorità europea per la sicurezza alimentare) ha confermato con un comunicato stampa emesso il 1 luglio 2014 le valutazioni precedenti secondo cui l’acrilammide negli alimenti aumenta potenzialmente il rischio di cancro per i consumatori in tutte le fasce d’età. L’acrilammide è prodotta dalla stessa reazione chimica che conferisce al cibo la doratura – rendendolo anche più gustoso – durante la normale cottura ad alta temperatura (+150°C) in ambito domestico, nella ristorazione e nell’industria alimentare. La maggior parte di acrilammide è presente soprattutto nelle bruciacchiature della griglia, nelle rosolature, nelle abbrustoliture, nelle croccantezze, (come la pelle croccante del pollo al forno), eccetera. Sulla base del peso corporeo, i bambini sono la fascia d’età maggiormente esposta.
Le autorità europee e nazionali già raccomandano di ridurre al minimo la presenza di acrilammide nei cibi e forniscono consulenza a consumatori e produttori alimentari sulla dieta e sulla preparazione degli alimenti.
La presidente del gruppo di esperti scientifici CONTAM, dottoressa Diane Benford, ha illustrato gli aspetti essenziali della bozza: «L’acrilammide consumata per via orale viene assorbita dal tratto gastrointestinale, si distribuisce a tutti gli organi e viene ampiamente metabolizzata. La glicidammide, uno dei principali metaboliti derivati da questo processo, è la causa più probabile delle mutazioni geniche e dei tumori osservati negli studi sugli animali (sic)».
L’Efic (European Food Information Council) dichiara: «Stracuocere la carne – incluso manzo, maiale, pollo e pesce – conduce alla formazione di sostanze potenzialmente nocive come composti N-nitroso ed ammine eterocicliche, o abbreviando HCA. Questi componenti sono stati collegati ad effetti avversi negativi in esperimenti su animali (per esempio: danni al DNA, cancro), cosicché è meglio essere prudenti e ridurre la propria esposizione»
Chi ci tutela se le pubbliche amministrazioni invece di difenderci sono le prime a sovvenzionare simili pratiche?

Stefano Momentè