La verità e tante bugie sulle proteine

Ciò che molti credono di sapere ancora oggi sulle proteine è falso. Gli aminoacidi, i mattoni che formano le proteine, sono presenti in ogni cibo che mangiamo, frutta e verdura compresi. Ma ci hanno fatto sempre credere il contrario. Il primo esperimento sul fabbisogno proteico venne eseguito nel 1914, sperimentando sui ratti di laboratorio.
I ricercatori determinarono così la quantità di proteine necessarie alla crescita dei giovani ratti e applicarono questi valori all’uomo.
Un assunto talmente erroneo che, se dovessimo seguire gli stessi parametri, applicandoli al cibo più importante per un umano, il latte della propria madre, ogni bimbo risulterebbe sotto standard.

Ratti e umani messi sullo stesso livello
Il latte dei ratti contiene 10 volte circa le proteine contenute nel latte umano. Chiunque è in grado di capire come ratti e umani abbiano esigenze diverse, eppure nacque così la determinazione dei valori proteici che applichiamo ancora oggi. Tra questi anche il PER (Protein Efficiency Ratio), che indica la capacità di un alimento di favorire un aumento ponderale veloce. Il parametro più inutile che sia mai stato utilizzato in scienza della nutrizione.
Che il latte di mucca sia l’alimento che favorisce la crescita più veloce nei bambini, infatti, non significa che esso sia anche un alimento qualitativamente importante, ma solo che è una bomba proteica. Il latte vaccino è adatto cioè a favorire la crescita del vitello, il cui peso alla nascita raddoppia con una velocità quasi quadrupla rispetto a quella dell’uomo. Il PER e altri parametri, come il valore biologico di una proteina (che assume come valore di riferimento quello dell’albume d’uovo), oggi sono ritenuti inadeguati da molti nutrizionisti.

Molti vegetali contengono gli aminoacidi essenziali
La convinzione che tutti gli aminoacidi essenziali debbano essere presenti nello stesso pasto per essere assorbiti e utilizzati dall’organismo umano è un altro esempio di nozione obsoleta che non è mai stata dimostrata con metodi scientifici. Questo mito nacque da Frances Moore Lappé, nel 1961.
L’autrice all’epoca volle dimostrare come fosse possibile ottenere proteine di alto valore biologico con una alimentazione vegetariana. La pratica di abbinare cereali e legumi venne velocemente adottata, soprattutto dai vegetariani e fu questa forse una delle principali cause del suo successo. In seguito, lei stessa smentì questa conclusione, nella revisione del libro Diet for a small planet, dichiarando che non era assolutamente necessario combinare alimenti diversi nello stesso pasto.
Molti vegetali contengono già gli 8 aminoacidi essenziali, ma in realtà il nostro organismo è in grado di immagazzinarli per usi futuri.
Gli aminoacidi derivano, inoltre, anche da processi di riciclaggio interno di vecchi tessuti (pool aminoacido), e vengono conservati sia nelle cellule che nel fegato per essere utilizzati quando necessario.
I tempi di permanenza nel deposito variano a seconda degli aminoacidi. La lisina ad esempio può arrivare fino a 15 giorni nel pool senza bisogno di essere rinnovata.

La quasi totalità di frutta e vegetali fornisce proteine complete
Una proteina è completa quando il suo profilo corrisponde all’ideale per l’uomo. Lo stabilisce la World Health Organization (WHO) ed è confermato dai più importanti centri di ricerca, come il Max Planck Institute.
La quasi totalità della frutta e dei vegetali (con poche eccezioni) fornisce proteine complete. Inoltre, decenni di ricerche e studi epidemiologici hanno dimostrato, e continuano a dimostrare, come le proteine vegetali siano anzi di migliore qualità per l’uomo.
Le proteine della carne, invece, contengono troppo zolfo e troppa Isoleucina, il cui eccesso tende a produrre ammoniaca (NH3) all’interno dell’organismo.
Chi sostiene il mito del valore biologico delle proteine speso continua a portare come prova di questa tesi, il dato che nei Paesi poveri la malnutrizione esiste perché non vengono consumati carne e prodotti animali (il gap proteico).

Le gravi conseguenze per l’eccesso di proteine
Ciò che invece è noto da anni è che la malnutrizione nei Paesi poveri deriva solo dalla carenza di risorse alimentari e quindi da un fabbisogno calorico insoddisfatto.
Nella dieta occidentale tradizionale consumiamo purtroppo troppe proteine, circa il doppio della dose giornaliera raccomandata (RDA, Recommended Dietary Allowance) per un adulto medio sedentario, che è di 0.8 grammi per Kg di peso corporeo.
E siamo ancora lontani da quel che dovremmo davvero consumare.
Oggi la maggioranza dei nutrizionisti concorda sul fatto che l’introito di proteine, in una qualunque dieta vegetariana equilibrata, dovrebbe rappresentare il 10% circa delle calorie totali della dieta stessa.
L’eccesso comporta conseguenze serie sul nostro stato di salute, provocando problemi anche piuttosto gravi come: osteoporosi, cancro, patologie renali e cardiovascolari.

Stefano Momentè