Coppa di pesche allo sciroppo

4 pesche gialle sode
325 gr di zucchero di canna grezzo (panela)
40 gr di sciroppo d’acero
2 cestini di lamponi
2 limoni non trattati
90 gr di silk tofu
granella di mandorle o di nocciole
foglioline di menta per guarnirePer quattro persone. Tagliare le pesche a fettine, metterle in pentola antiaderente a fiamma vivace, aggiungere lo sciroppo d’acero, poi il succo di 1 limone.Coprire e lasciar stufare per 10 minuti finchè la salsa risulti densa e la frutta ancora soda.
Frullare i lamponi con 25 gr di zucchero. Filtrare lo sciroppo ottenuto e tenerlo al fresco.
Far sciogliere i rimanenti 300 gr di zucchero in 2 cucchiai di succo di limone e circa 8 cucchiai di acqua e portare ad ebollizione. Sbriciolare il tofu e aggiungervi a poco a poco lo sciroppo al limone ancora caldo. Frullare il composto ottenendo una mousse. Lasciarla raffreddare.
Preparare le coppe: mettere sul fondo le pesche con la loro salsa, coprirle con lo sciroppo di lamponi, aggiungere delicatamente la mousse in modo che resti in superficie e guarnire con la granella di mandorle o nocciole e qualche foglia di menta fresca. Servire fresco.

[zuccaverde]