Acrilammide nei cibi: preoccupazione degli scienziati

L’assunzione media di acrilammide da parte dei consumatori sembra essere sotto i livelli che producono danni al sistema nervoso, ha concluso la Consultazione sull’acrilammide che è terminata oggi.
Allo stesso tempo, la Consultazione ha riconosciuto che il problema dell’acrilammide negli alimenti è preoccupante perché la sostanza è molto probabilmente cancerogena per gli esseri umani.
Comunque, la Consultazione non ha ritenuto i dati disponibili sufficienti a fornire stime quantitative specifiche sul rischio di cancro causato da livelli bassi di acrilammide nella dieta.
L’acrilammide è un prodotto chimico usato nella depurazione dell’acqua e nella lavorazione della plastica. La sua presenza era stata inizialmente rilevata in alcuni cibi cotti ad alte temperature in una ricerca presentata in Svezia nell’Aprile del 2002. Tale prodotto è un noto agente cancerogeno e puó causare danni al sistema nervoso.
“Dopo aver analizzato i dati disponibili, abbiamo concluso che le nuove scoperte costituiscono un problema serio. Ma la nostra limitata conoscenza attuale non ci permette di rispondere a tutte le domande che sono state poste dai consumatori, dai legislatori e da altre parti interessate” ha dichiarato il Dottor Dieter Arnold, Presidente dell’incontro organizzato dall’Organizzazione ONU per l’alimentazione e l’agricoltura (FAO) e dall’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) con la partecipazione di 23 scienziati impegnati nella ricerca sulla presanza di acrilammide in alcuni alimenti.
Nel frattempo, gli scienziati hanno raccomandato di seguire un regime alimentare vario e bilanciato, con molta frutta e verdura, e di moderare il consumo di cibi grassi e cotti.
La ricerca Svedese, e successivi studi fatti in Norvegia, Svizzera, Regno Unito e Stati Uniti, hanno trovato in alcuni alimenti a base di amido – patatine fritte, patatine in busta, biscotti, cereali, pane – livelli di acrilammide di gran lunga superiori a quelli indicati dalle Linee guida dell’OMS sulla qualità dell’acqua potabile.
Nonostante ció, i livelli di assunzione media di acrilammide da tutte le fonti sono stati misurati ad una quantità di circa 70 microgrammi al giorno per un adulto, quantità nettamente inferiore a quella che causa gravi danni nervosi negli animali da laboratorio.
La Consultazione di 23 esperti in campo scientifico, specializzati in cancerogenesi, tossicologia, tecnologie alimentari, biochimica e chimica analitica, ha identificato alcune questioni aperte che richiedono ricerche urgenti. Mentre è noto che l’acrilammide causa il cancro negli animali da laboratorio, non vi sono studi sulla relazione tra l’acrilammide e il cancro negli esseri umani e i modelli teorici finalizzati a capire se gli attuali livelli di assunzione potrebbero causare il cancro negli umani non sono abbastanza affidabili per giungere a conclusioni definitive. Negli esperimenti sui topi, l’acrilammide ha dimostrato di avere una potenzialità simile ad alcuni altri agenti cancerogeni che si formano con la cottura, come alcuni idrocarburi aromatici che si formano nella carne fritta o grigliata. Comunque, i livelli di assunzione dell’acrilammide potrebbero essere molto più alti. Quindi, la Consultazione ha definito quello dell’acrilammide nei cibi un problema preoccupan e.
Tra gli alimenti nei quali si sviluppa l’acrilammide dopo una cottura ad una temperatura superiore a 120 gradi centigradi vi sono le patatine fritte, le patatine in busta, i cereali lavorati e il pane. Comunque, hanno fatto notare gli scienziati, non è stato possibile verificare la presenza di acrilammide in altri cibi e la ricerca non è stata ancora portata avanti. Gli esperti hanno sottolineato che mancano dati su cibi che fanno parte di diete in regioni che non fanno parte dell’Europa e del Nord America e che c’è la necessità di una ricerca più approfondita in tali regioni.
Di conseguenza non è ancora possibile determinare in quale percentuale la presenza totale di acrilammide nel corpo umano dipende dai cibi a base di amido. Infatti, siccome altri alimenti come la frutta, i vegetali, la carne il pesce, le bevande e altri prodotti come le sigarette, possono causare la formazione di acrilammide nel corpo umano, non è nota la percentuale di acrilammide dovuta a cibi a base di amido.
Inoltre, gli scienziati non conoscono la velocità con cui il corpo elimina l’acrilammide.
La Consultazione ha raccomandato ulteriori ricerche nelle seguenti aree:
– L’esatto processo di formazione dell’acrilammide durante la cottura
– Studi epidemiologici su forme di cancro rilevanti negli umani
– Studi sulla presenza di acrilammide in altri alimenti, inclusi quelli presenti nelle diete di paesi non Europei e non Nord Americani
Come seguito a questo problema, la FAO e l’ OMS hanno in programma di stabilire una rete di ricerca sull’acrilammide per raggiungere una conoscenza più approfondita sui rischi per la salute umana. L’acrilammide verrà inserito tra i punti prioritari nell’agenda del prossimo incontro del Comitato congiunto FAO/OMS di esperti sugli additivi alimentari per una valutazione più dettagliata.

[dalla FAO]