Orzo e farro arrostiti con salsa alle spezie

150 grammi di orzo perlato
150 grammi di farro
6 carciofi grandi
20 grammi di succo di limone
100 grammi di patate dolci
50 grammi di cipolla
10 grammi di prezzemolo
20 grammi di olio; sale.
Per la salsa:

40 grammi di olio di oliva
1 dl di vino bianco
20 grammi di scalogno
20 grammi di spezie miste
curry; pepe spezzettato; noce moscata; sale.

Lasciare il farro a bagno per qualche ora, metterlo al fuoco in acqua fredda e salarlo, ma poco perchè il sale ha tendenza a concentrarsi durante la cottura. Tritare la cipolla, farla rinvenire con poco olio, aggiungere l’orzo, bagnare con acqua tanto da coprirlo, salarlo poco e farlo cuocere a fuoco lento con un coperchio.
Pulire i carciofi eliminando le loro foglie esterne, spuntandoli, tagliandoli a metà e togliendo la barba che contengono. Tagliarli a fette sottili, spruzzarli con il succo di limone, farli saltare in una pentola con poco olio, a fuoco lento e senza l’aggiunta di acqua.
Cuocere le patate dolci, bollire o al forno, con la loro pelle. Sbucciarle e spezzettarle grossolanamente. Scolare l’orzo e il farro, saltarli in una pentola con i carciofi, il prezzemolo tritato e la patata dolce.
Per la salsa: tritare lo scalogno , metterlo in una casseruola con il vino bianco, unire le spezie e il sale. Lasciare ridurre a metà e emulsionare con l’olio d’oliva, aiutandovi con una frusta.
Servite la salsa a parte.

[di Pietro Leemann, chef del ristorante “Joia” di Milano – via P. Castaldi, 18 – 0229522124]