Informazioni sul riso

E’ il cereale più ricco di carboidrati, ed è un alimento fondamentale per più di metà della popolazione mondiale, per la quale è una importante fonte di energia e di proteine. Il riso è facilmente digeribile ed è un alimento adatto praticamente a tutti, dall’infanzia alla vecchiaia, per i sani e per gli ammalati, è privo di glutine ed è quindi adatto a chi ha intolleranza per il grano.
Si ritiene che il riso abbia avuto origine nell’Asia sudorientale: si sa che era coltivato in India e in Cina più di 6500 anni fa. Su scala mondiale, il 90 per cento del riso è ancora oggi coltivato e consumato in Asia. In alcune culture orientali, il riso è un simbolo di vita e di fertilità: forse ciò spiega la tradizione di gettare riso alle coppie appena sposate.
Tra i Paesi della Comunità Europea, l’Italia detiene il primato della produzione, che è concentrata in Piemonte.
Quanto più i cereali vengono raffinati, tanto più sono poveri di vitamine e di minerali, ed il riso non fa eccezione: molte delle sue sostanze nutritive infatti sono contenute nella lolla (la crusca del riso) e nel germe. Nelle popolazioni che basano la loro alimentazione sul riso bianco, è frequente la carenza di Tiamina. Tuttavia anche la lolla, presente nel riso integrale, contiene elementi antinutritivi come l’acido fitico che inibisce l’assorbimento di calcio e di ferro.
Il riso viene utilizzato da molto tempo nella medicina naturale per curare i disturbi dell’apparato digerente, dalla cattiva digestione alla diverticolite.
Si ritiene che sia utile nei casi meno gravi di stitichezza e di diarrea. Inoltre, le ultime ricerche indicano che mangiare crusca di riso (acquistabile in un qualsiasi negozio di alimenti biologici), potrebbe ridurre il rischio di tumore intestinale. Pur essendo povero di fibre, una parte dell’amido contenuto nel riso è indigeribile e svolge la stessa azione delle fibre solubili. Consumato in grande quantità per periodi molto lunghi, può provocare costipazione intestinale.
Il riso viene classificato a seconda della forma e della lunghezza del chicco. Vi sono varietà a grani lunghi e varietà a grani corti, integrali e parboiled, chiari e scuri: più di centomila in tutto il mondo.
La classificazione commerciale del riso si basa su quattro tipi, ciascuno dei quali comprende diverse varietà.
Riso comune. Include tra le varietà: Originario, Balilla, Balilla grana grossa, Cripto e Rubino. Ha chicchi molto piccoli e tondeggianti, ed è indicato sopratutto per le minestre in brodo e dolci, in quanto sfarinandosi, dà maggiore densità.
Riso semifino. Include tra le varietà: Rosa Marchetti, Lido, Titanio, Monticelli, Maratelli, Italico, Vialone nano, Piemonte, Padano e Romeo. Ha chicchi medi e tondeggianti, ed è indicato per minestrone e risotti.
Riso fino. Include tra le varietà: Ribe, Europa, Ringo, Romanico, Vialone, Rizzotto, Radon, Veneria e S. Andrea. Ha chicchi allungati a pasta dura, ed è indicato per la cottura a vapore o all’inglese.
Riso superfino. Include tra le varietà: Arborio, Carnaroli, Roma, Redi, Volano, Razza 77, Baldo, Italpatna, Sitna e Gritna. E’ considerato il più pregiato. Ha chicchi grossi e molto allungati che assorbono bene tutti i tipi di condimento, ed è indicato per risotti, pasticcini, timballi e insalate.
Esistono in commercio anche risi che hanno subito trattamenti speciali per renderli più ricchi o per usi particolari. Questi risi sono:
Riso a cottura rapida. Il trattamento a cui è stato sottoposto consiste in una parziale cottura seguita da disidratazione, che consente di accorciare notevolmente i tempi di cottura successivi.
Riso arricchito. Il riso può essere arricchito di vitamine idrosolubili dopo la raffinazione, per reintegrare le perdite o comunque assicurarne un livello adeguato per l’organismo.
Riso parboiled. E’ riso integrale lasciato immerso in acqua per uno o due giorni e poi trattato al vapore. Questo trattamento favorisce la migrazione dei composti idrosolubili, come le vitamine, dagli strati più esterni verso l’interno del chicco, prima della raffinazione.
Infine è presente sul mercato il riso integrale che conserva parte della crusca in seguito ad una raffinazione ridotta al minimo (questo significa che contiene più vitamine, minerali e fibre di quello bianco).