Il formaggio provoca l'osteoporosi

È una rivoluzione, un oltraggio alle teorie correnti, una eresia per chi ha sempre predicato diete ricche in latticini, contro la perdita di calcio e di densità ossea.Ma è così: una corrente di eretici sempre più numerosa pone sotto accusa proprio i formaggi, con argomenti assai seducenti. “Non è affatto la carenza di calcio che indebolisce il tessuto osseo dei vecchi e delle donne in post menopausa – spiega infatti il ricercatore Anthony Sebastian, della University of California San Francisco – Ma è il tipo di alimentazione oggi più praticata: quella ricca di pane, di cereali, di proteine, e povera di frutta e verdura.
È una dieta che “produce” una tale quantità di acidi, all’interno del nostro corpo, da corrodere, nel vero senso della parola, i tessuti, soprattutto muscoli e ossa”.
Si tratta di una teoria che parte da lontano. Già negli anni Venti i ricercatori si erano accorti che i pazienti con insufficienza renale avevano anche una struttura ossea particolarmente fragile. Ma quando i medici prescrivevano loro massicce dosi di bicarbonato (soprattutto per alleviare un altro sintomo dell’insufficienza renale, il dolore e l’acidità di stomaco) le loro ossa gradualmente sembravano ricostituirsi.
“Nel ’68, poi, uno studio dell’università di Harvard dimostrò come i soggetti che, a causa della loro alimentazione, “producevano” troppi acidi nel loro organismo, mettevano anche a rischio le proprie ossa”,  ricorda Sebastian.
In effetti il nostrro corpo mantiene il proprio pH (il grado di acidità) praticamente sul valore di 7,4 (cioè a dire neutro, con leggera prevalenza dell’alcalino). I reni scaricano nelle urine l’acido in eccesso, ma quando – soprattutto a causa dell’alimentazione – il valore si abbassa al di sotto di 7,38, l’organismo è costretto a rispondere in maniera più radicale: e sottrae bicarbonato, fosfati e ammoniaca alle ossa, per neutralizzare gli acidi e tornare in equilibrio. In sostanza, le diete che producono acidi in eccesso possono provocare ogni giorno il “prelievo” di 60 milligrammi di bicarbonato dallo scheletro. Che significa perdere, in una decina d’anni, il
15 per cento della propria massa ossea. Da qui, appunto, l’osteoporosi.
Che cosa c’entra la dieta? “Noi mangiamo troppa carne, troppo formaggio e troppi pane e pasta. Tutto ciò avvia una acidosi metabolica. In più, si tratta di cibi ricchi di fosforo, che il corpo trasforma in acido fosforico.
Negli ultimi quarant’anni abbiamo aumentato del 50 per cento l’assunzione di proteine produttrici di acido – afferma Deborah Sellmeyer, che ha pubblicato i risultati di queste ricerche sull’American Journal of Clinical Nutrition –
È vero che anche nostri antenati mangiavano una enorme quantità di carne. Ma la controbilanciavano con quantità altrettanto grandi di frutta e verdura, che noi invece ignoriamo”.
A far più danni di tutti, da questo punto di vista, sarebbero proprio i formaggi che noi amiamo di più, quelli tradizionali a pasta dura, come parmigiano e grana. «C’è un motivo», commenta Thomas Remer, dell’Istituto di Ricerca sulla Nutrizione Infantile di Dortmund, che ha seguito l’indagine
americana. “Si tratta infatti di formaggi per la cui produzione vengono proprio sottratti quei liquidi che contengono le sostanze basiche che, in teoria almeno, contrastano ed equilibrano quelle acide”. In sintesi, dunque, gli alimenti più a rischio per la produzione di acidi (e dunque per la disgregazione del tessuto osseo) sono i formaggi duri, le carni, gli spaghetti, il cioccolato al latte. Al contrario, esercitano una azione efficace contro gli acidi, e dunque “riparano” le ossa, arance, pomodori, spinaci e banane.
[da Il Nuovo]