Mangiamo vivo nei mesi dei morti

I primi freddi non sono solo l’occasione per tirare fuori dall’armadio i capi invernali, ma anche per trovare le temperature ideali per i germogli fatti in casa. Il caldo estivo, infatti, inibisce la germogliazione di alcuni chicchi, anche se favorisce quella di altri (io non ho l’aria condizionata in casa).

La temperatura autunnale invece sembra essere il periodo ideale per qualsiasi germoglio casalingo. Visto poi che novembre è indicato come il mese dei morti, quale occasione migliore per scoprire il cibo più “vivo” che si possa trovare?

COSA SONO I GERMOGLI
Per germogli si intendono i semi germogliati di cereali, legumi ed altre specie vegetali di cui si utilizza tutto: chicco e germoglio.
Sono ricchi di principi nutritivi: vitamine, enzimi ed oligoelementi, e di facile digestione.
La germogliazione consente di mangiare crudi i cereali e legumi che altrimenti sarebbero immangiabili, se non cotti. Evitando però i “danni” della cottura, ossia la perdita di elementi nutritivi e della “vita” del seme.
La germogliazione consiste nell’attivazione e rivitalizzazione del germe del seme, detto embrione, che rappresenta la giovane piantina e contiene già tutte le parti essenziali della futura pianta (fusticino, foglioline, radichette). In questa fase di trasformazione il germoglio diventa una vera e propria miniera di principi nutritivi. E gli elementi moltiplicano le loro proprietà. Alcune vitamine, ad esempio, subiscono aumenti dal 50% al 100%.

COME SI PREPARANO I GERMOGLI
Si possono far germogliare praticamente tutti i semi. I più facili sono soia verde, lenticchie e ceci. Ma vanno bene grano, miglio, fagioli, avena, girasole, sesamo, alfa alfa, crescione, ecc…
Per la preparazione casalinga, il principio è molto semplice. Il chicco deve restare in ammollo per un certo periodo, al buio. E’ la fase della germinazione. Dopo di che il chicchio deve restare in ambiente umido (risciacquandolo periodicamente) per alcuni giorni, sempre al buio, durante i quali spunterà il germoglio vero e proprio.
Esistono appositi germogliatori, con contenitori sovrapposti. Il primo contenitore serve per lasciare i semi in ammollo, quelli superiori, bucherellati, per la fase successiva di germogliazione. Come se fossero dei piccoli scolapasta o colini per permettere di risciacquare periodicamente il seme in modo che resti umido.
Per i primi esperimenti, però, si possono produrre i germogli anche senza germogliatore. Il metodo più semplice è quello di disporre i chicchi ben lavati in un piatto fondo e coperti di acqua. Coprendo il piatto con un tovagliolo umido e un altro piatto rovesciato, in modo che i semi restino al buio.
Terminata la prima fase, i semi vanno risciacquati e disposti nuovamente sul fondo del piatto, ancora umidi, ma questa volta senza acqua. Il piatto va nuovamente ricoperto col tovagliolo umido e con il piatto rovesciato. E’ bene non ammassarli, in modo che abbiano lo spazio per poter germogliare.
I semi vanno sciacquati due volte al giorno (a parte alcune eccezioni spiegate più sotto), poi sempre ricoperti nel solito modo, finchè il germoglio non ha raggiunto la lunghezza ideale. Il tutto avviene in qualche giorno.
E’ opportuno, una volta terminata la germogliazione, esporli alla luce del sole per qualche ora, in modo che si arricchiscano della clorofilla.
I germogli vanno sempre sciacquati prima di essere consumati e si conservano in frigo per alcuni giorni. Vista la facilità di preparazione, però, è più comodo produrne di nuovi sempre freschi.

TEMPI DI GERMOGLIAZIONE
Ecco alcune indicazioni per la germogliazione dei semi più comuni. O almeno, di quelli che piacciono di più a me. La pratica, poi, vi suggerirà eventuali modifiche.
SOIA VERDE: è il seme più facile da far germogliare. Necessita dalle 12 alle 15 ore di ammollo, poi di due risciacqui giornalieri per un periodo di circa 3 giorni, finchè non raggiunge la lunghezza ideale di circa 3 centimetri. Germoglia bene con una temperatura dai 20 ai 30 gradi. L’unico inconveniente sono le bucce, che si staccano durante la germogliazione. Per eliminarle del tutto, consigliano di mettere alla fine i germogli a bagno in una bacinella ampia e muoverli nell’acqua in modo che le bucce si depositino sul fondo. Ma ne resteranno sicuramente un po’ (almeno a me). Se li volete belli puliti e bianchiastri come quelli che trovate nei supermercati, non vi rimane che finire di staccarle a mano. Altrimenti li mangiate con le bucce ancora rimaste attaccate, come faccio io. L’unica avvertenza in questo caso è di consumarli entro pochi giorni, perché dopo un po’ le bucce possono iniziare a marcire e inacidirsi.

CECI: gustosissimi, dolci e farinosi. Tra le 12 e le 15 ore di ammollo, poi almeno tre risciacqui giornalieri per circa 4 giorni. La lunghezza ideale è di un centimetro. L’unica difficoltà è rappresentata dalla temperatura dell’ambiente. I ceci germogliano bene sotto i 18 gradi.

GIRASOLE: un ammollo abbastanza breve, possono bastare 6 ore. Due risciacqui giornalieri per un paio di giorni, finchè non hanno raggiunto la lunghezza di un centimetro. Non ci sono problemi con la temperatura dell’ambiente, basta che non si superino i 25 gradi.

LENTICCHIE: facilissimi. Dodici ore di ammollo poi due rischiacqui giornalieri per 3 giorni. La lunghezza ideale è di un paio di centimetri e la temperatura esterna può variare dai 20 ai 30 gradi.
ORZO: breve ammollo di circa 6 ore, poi due risciacqui giornalieri per circa 3 giorni. La lunghezza ideale è di mezzo centimetro e la temperatura esterna può variare dai 20 ai 30 gradi.

GRANO: dodici ore di ammollo. Poi due risciacqui giornalieri per circa 3 giorni, fino ad una lunghezza di circa mezzo centimetro. Germoglia bene con il caldo, fino ai trenta gradi.

SOIA GIALLA: sono i più impegnativi perché richiedono moltissima acqua e quindi più risciacqui giornalieri (l’ideale sarebbe ogni 4/5 ore). Vanno lasciati in ammollo per oltre 12 ore e sono pronti dopo 4 giorni quando hanno raggiunto la lunghezza di circa 4 centimetri. E’ meglio che la temperatura esterna non superi i 21 gradi.

COME SI MANGIANO I GERMOGLI
Crudi, assolutamente crudi, così come sono (basta sciacquarli). Da soli o aggiunti ad insalate di verdura o macedonie di frutta. Conditi con il condimento da insalata che preferite. In realtà possono anche essere saltati in padella con un po’ di olio o frullati insieme ad altre verdure, ma secondo me non ha senso uccidere con la cottura o la lavorazione tutta la forza vitale che contengono.

RICETTA SPECIALE
Vi propongo solo la mia speciale colazione a base di germogli: ricca, nutriente, gustosa e un po’ anomala rispetto alle colazioni tradizionali. Gemogli di lenticchie e girasole con semi di sesamo e di lino tritati. Amalgamati con una miscela di tahin e malto. Si possono aggiungere noci o pinoli o mandorle. L’effetto è sorprendente. (Mi alzo tardi, salto il pranzo, quindi la colazione è uno degli unici due pasti della mia giornata).

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