Bocconcini alle verdure
Spiedini fantasia
Cannelloni verdi
Risotto alla milanese con pinoli
Seitan all’arancia
Medaglioni indiani
Lenticchie in umido
Insalata alle mandorle
Cremé caramel al cioccolato
Frutta secca al moscato

[bocconcini alle verdure]

1 peperone rosso
1 cipolla
2 pomodori
1 zucchina
2 cucchiai di passata di pomodori
300 gr di pasta di pane (vedi ricetta pan di patate)
sale
olio extravergine d’oliva

Mondare le verdure e lavarle sotto l’acqua corrente, quindi tagliarle a dadini, salarle e lasciarle riposare per 30 minuti. Far addensare in una padella la passata di pomodori a calore moderato, aggiungerla alla pasta di pane (pan di patate) insieme a due cucchiai di olio e impastare bene, unire le verdure a pezzetti, formare un panetto, spennellarlo con l’olio e lasciarlo riposare per 30 minuti in luogo caldo. Dividere il panetto in pezzetti di forma rotonda e cuocerli in forno caldo a 200° sulla placca del forno rivestita di carta forno per 15 minuti.

[spiedini fantasia]

6 spiedini di legno
1/2 cavolfiore
12 piccoli champignon
2 zucchine
18 cipolline
pastella con farina di ceci e altrettanta acqua
pangrattato
prezzemolo
olio per friggere
sale

Pulire le verdure e scottarle in acqua salata bollente per 2 minuti. Lasciare asciugare. Tagliare le zucchine a rondelle. Preparare la pastella abbastanza liquida con un pizzico di sale. Tuffarvi le verdure che poi verranno passate nel pangrattato e prezzemolo tritato. Infilzare le verdure negli spiedini alternandole. Appoggiare su una teglia unta e condire con un filo d’olio. Cuocere in forno per 20 minuti a 180°. Se necessario fare dorare sotto il grill.

[cannelloni verdi]

16 cannelloni senza uova
1 kg di spinaci
200 gr di tofu morbido
farina di ceci
2 tazze di besciamella vegan
noce moscata
qualche cucchiaio di lievito alimentare
sale e pepe

Lessare in una pentola capace gli spinaci, tritarli e condirli con una spruzzata d’olio e il sale, aggiungere il tofu schiacciato, la noce moscata, la farina di ceci, il lievito, il sale e il pepe, frullare il tutto e riempire con il composto i cannelloni, disporli in una teglia oleata, coprirli di besciamella e cuocerli in forno per 40 minuti.

Besciamella vegan

4 cucchiai di olio di semi di girasole
50 g di farina di riso
25 cl di brodo vegetale
noce moscata
pepe bianco (facoltativo)
sale

In un pentolino alto e stretto far scaldare l’olio.
Fuori dal fuoco unire la farina e mescolare con energia per far sì che i due elementi si amalgamino bene.
Rimettere sul fornello protetto da uno spargifiamma e, un mestolo alla volta, aggiungendo il brodo caldo mescolando senza interruzione.
Far addensare la salsa fino alla giusta consistenza.
Aggiustare di sale.
Aggiungere la noce moscata e volendo pepe bianco macinato.

[risotto alla milanese con pinoli]

1 cipolla tritata finemente
2 cucchiai d’olio extravergine d'oliva
mezzo bicchiere di vino bianco
300 grammi di riso
un bel pizzico di zafferano
1 litro circa di brodo vegetale
sale
una manciata di pinoli
un po’ d’aglio e di prezzemolo tritati

Tritare la cipolla e farla imbiondire nell’olio; aggiungere il riso ed il vino e lasciare evaporare a fiamma alta.Appena il vino sarà evaporato, aggiungere del brodo bollente, mescolare e portare a cottura (al dente). Man mano che il brodo evapora aggiungerne dell’altro bollente facendo in modo che a cottura completa il risotto risulti morbido. A cottura quasi ultimata aggiungere una bustina di zafferano e i pinoli precedentemente tostati con un po’ d’olio in una padellina. Togliere dal fuoco mescolare e versare nei piatti.Spolverare con un trito di prezzemolo ed aglio, mescolare ancora e servire. Volendo, cospargere di finto parmigiano (vedi ricetta).

Finto Parmigiano

1 tazza di lievito alimentare, 1/2 tazza di mandorle crude spellate, 1/2 cucchiaio di sale

Tritare il tutto in un robot da cucina fino a che le mandorle non siano quasi polverizzate. Conservare in frigo in un contenitore ermetico.

[seitan all’arancia]

500 gr di seitan naturale
un chilo d’arance
un cucchiaio di zucchero di canna
farina, sale
olio extravergine d’oliva

Sbucciare le arance in modo da ricavare delle striscioline dalla buccia, privata della pellicola bianca. Fatta questa operazione, rosolare le striscioline in una padella con un po’ d’olio e aggiungere il cucchiaio di zucchero e l’acqua, sufficiente a coprirle.
Lasciar cuocere a fuoco basso fino a quando le bucce sono quasi caramellate. Intanto, rosolare il seitan, precedentemente sfilettato grossolanamente e infarinato. Terminata la rosolatura si aggiungerà, a stufare qualche minuto, il succo d’arancia.
Quando sarà addensato si dispone sul piatto accompagnando con le bucce caramellate adagiate sulle fettine.

[medaglioni indiani]

1 kg di patate
250 gr di peperoni rossi
100 gr di carote
150 gr di cipolle
1 peperoncino rosso piccante
200 gr di piselli
1 cucchiaino di garam masala
sale, 1 cucchiaio di succo di limone
olio extravergine d’oliva

Lessare le patate, scolarle, lasciare raffreddare un poco, sbucciarle e schiacciarle. Tagliare a metà i peperoni, eliminare semi e filamenti. Tagliare a dadini le carote, le cipolle ed i peperoni. Togliere semi e filamenti al peperoncino e tritarlo. Sgranare i piselli e sbollentarli in acqua salata, fermare la cottura con acqua fredda e sgocciolare bene. Scaldare l’olio in un tegame e farvi rosolare le cipolle. Unire e cuocere assieme le carote per 5 minuti. Aggiungere i peperoni, i peperoncini, i piselli e mescolare bene. Condire con garam masala, sale e succo di limone. Lasciare insaporire per altri 5 minuti. Lasciare raffreddare. Unire alle patate schiacciate. Dal composto di verdure ricavare 12 palline, schiacciarle e passarle nel pangrattato. Scaldare l’olio in una padella e dorare i medaglioni circa 4 minuti per lato.
Il garam masala è una famosa miscela piccante di spezie indiane: coriandolo, cumino, pepe nero, cardamomo, cannella, chiodi di garofano. Chi non volesse tentare di produrlo in casa può acquistarlo nei negozi di alimentazione naturale o etnica.

[lenticchie in umido]

800 gr. di lenticchie
1 cipolla
1 gambo di sedano
1 carota
1 pomodoro
2 foglie di alloro
brodo vegetale
olio extra vergine di oliva
sale e pepe

Mettere a bagno le lenticchie per una notte in acqua tiepida. Frullate la cipolla, il sedano e la carota con un po’ d’olio. Fare soffriggere questo composto in una pentola con un po’ di olio extra vergine di oliva. Unire il pomodoro sbucciato e tagliato a pezzi e 1 foglia di alloro. Quando tutto è rosolato aggiungere le lenticchie e tanto brodo quanto basta per ricoprirle. Salare, pepare, mettere il coperchio (meglio se il tegame è di coccio).

[insalata alle mandorle]

1 kg. di cavoletti di Bruxelles
300 gr. di pomodorini siciliani
100 gr. di mandorle a bastoncini
erba cipollina
yogurt naturale di soia
olio extra vergine di oliva
sale e pepe

Cuocere i cavolini per 15 minuti. Scolarli e lasciarli raffreddare. Tagliare i pomodorini in due nel senso orizzontale. Distribuirli sopra i cavolini. Mescolare yogurt, sale, pepe, olio extra vergine di oliva, mandorle e erba cipollina. Versare la salsina sulle verdure e lasciare riposare in frigorifero per mezz’ora, quindi servire.

[crème caramel al cioccolato]

150 gr di zucchero
1 litro di latte di soia
cacao in polvere
agar agar

Sciogliere tre cucchiai di zucchero in altrettanti cucchiai d’acqua dentro un pentolino.
Cuocere lentamente fino a quando lo zucchero non sarà dorato.
Versare il caramello ottenuto sul fondo di stampini da budino.
Amalgamare bene il restante zucchero con il latte e qualche cucchiaio di cacao.
Far bollire e solo quando bolle aggiungere l’agar agar (un paio di cucchiaini se in polvere).
Versare negli stampini e far raffreddare bene prima di capovolgere gli stampi sui piatti.
Guarnire il piatto, tutt’intorno al crème caramel, con cacao oppure con zucchero a velo vanigliato.

[frutta secca al moscato]

200 gr. di albicocche secche
200 gr. di prugne secche snocciolate
100 gr. di uvetta
100 gr. di datteri snocciolati
1 bottiglia di moscato
vaniglia
zucchero
gelato di soia alla vaniglia

Mettere a bagno in una casseruola la frutta secca, tranne i datteri, e fare bollire. Lasciare raffreddare. Dopo 1 ora sgocciolare la frutta e lasciare asciugare. Versare il vino nella stessa casseruola e aggiungere un po’ di zucchero e di vaniglia. Fare bollire per 10 minuti, unire la frutta e i datteri e fare cuocere per un quarto d’ora, sgocciolare e versare in una coppa di vetro. Preparare uno sciroppo con il vino e lo zucchero. Versarlo sulla frutta. Mettere in frigorifero per qualche ora e servire con gelato alla vaniglia.

Pani fatti in casa

[pane di patate]

600 gr di farina integrale
1 Kg. di patate
8 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Lessare le patate, quando risultano cotte scolarle, schiacciarle ed unirle alla farina, mescolare bene l’impasto, aggiungere l’olio poco alla volta, quando risulta un composto ben omogeneo coprire e lasciare riposare per 5 ore, passato il tempo lavorare bene la pasta, se necessita aggiungere un pizzico di farina.
Spianare la pasta e formare circa 20 quadri, mettere su una teglia da forno rivestita e mettere in forno caldo a 250° per circa 20 minuti, a metà cottura voltare i panini e terminare la cottura.
Risulta un pane molto saporito e di pasta consistente.

[pane ai semi]

500 gr di farina integrale
100 gr di miscela di semi (zucca, girasole, grano saraceno, lino e sesamo)
10 gr sale marino
10 gr di estratto di malto
3-3.5 dl circa di acqua
15-20 gr di lievito di birra

Mettere la miscela dei semi in ammollo (con molta acqua) per circa 24 ore e far riposare in un luogo fresco.
Far sciogliere il lievito con 1 dl d’acqua e circa 80 gr di farina e l’estratto di malto per circa 15 minuti.
Lavorare in seguito la pasta con il resto della farina ed il sale in modo da ottenere una massa ben liscia.
Spianare la pasta e ripartire i semi ben sgocciolati (passarli in un canovaccio)
Arrotolare la pasta e lavorarla con cura per non rompere i semi.
Formare i panini, posarli sulla carta da forno spruzzare con dell’acqua.
Lasciar lievitare un’ora e mezza circa a temperatura ambiente o 12 ore nel frigo
Cuocere in forno preriscaldato a 230 °C per 10 minuti poi 30/40 minuti a 180 °C.

[ Le ricette selezionate sono di varia provenienza, raccolte in anni di quotidianità vegetariana e vegana. ]

[info]